Préchauffez votre four à 220°C (th. 7-8) puis placez votre moule sur la plaque perforée. Faites fondre le beurre. Dans un grand cul-de-poule, versez la farine, la fécule, le sucre glace et la levure chimique. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et ajoutez les jaunes au mélange précédent. Versez le lait peu à peu en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les au mélange précédent. Versez le beurre fondu en fin filet. ajoutez l'origan et le gruyère. Placez votre moule 5 minutes dans le four chaud puis garnissez les empreintes de pâte à l'aide d'une louche et faites cuire 15 minutes à 220°C (th. 7-8).

Déposez 2 cuillères à soupe de concassée de tomate sur chaque gaufre. Faites poêler les tranches de Speck et déposez-en 2 sur chaque gaufre. Servez avec de la roquette assaisonnée de parmesan.