Fricassée de pintade aux cèpes

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Fricassée de pintade aux cèpes Recette créée le jeudi 7 décembre 2017 à 10h41
1 hAccessible4 pers.Moyen

PRÊT EN

1 h
Accessible
4 pers.
Moyen
CUISSON

40 min

REPOS

1 h

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Cèpes séchés extra 50 g
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  • Poivre blanc de Penja 70 g
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  • Fond de volaille 100 g
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  • Préparation des cèpes

    IngredientsListe de courses
    500 gramme(s) d'eau.

    500 gramme(s) d'eau.

    25 gramme(s) de cèpes déshydratés

    25 gramme(s) de cèpes déshydratés

    1 étape
    1
    Faites tiédir l’eau et versez-la sur les cèpes. Faites-les réhydrater 1 heure à couvert.

    Préparation de la pintade

    IngredientsListe de courses
    20 gramme(s) de  beurre

    20 gramme(s) de beurre

    500 gramme(s) d'eau.

    500 gramme(s) d'eau.

    2 belles branche(s) de thym

    2 belles branche(s) de thym

    1 pintade d’environ 1,5 kg détaillée en 8 morceaux

    1 pintade d’environ 1,5 kg détaillée en 8 morceaux

    2 gousse(s) d'ail fumé

    2 gousse(s) d'ail fumé

    4 gramme(s) de sel marin

    4 gramme(s) de sel marin

    500 gramme(s) de vin blanc (Chardonnay)

    500 gramme(s) de vin blanc (Chardonnay)

    15 gramme(s) de pâte de fond de volaille

    15 gramme(s) de pâte de fond de volaille

    40 gramme(s) de Cognac

    40 gramme(s) de Cognac

    20 gramme(s) de huile de pépins de raisin

    20 gramme(s) de huile de pépins de raisin

    3 échalote(s)

    3 échalote(s)

    20 gramme(s) de farine de châtaigne

    20 gramme(s) de farine de châtaigne

     poivre du moulin

    poivre du moulin

    2 étapes
    1
    Enrobez les morceaux de pintade de farine. Dans une marmite, versez l’huile et faites fondre le beurre. Faites revenir les morceaux de volaille avec le thym 4 minutes environ jusqu’à coloration. Ajoutez les échalotes ciselées et l’ail écrasé.
    2
    Faites revenir 1 minute puis ajoutez le cognac. Faites-le flamber. Filtrez le jus des cèpes et ajoutez-le dans la marmite avec le sel, le vin blanc et le fond de volaille dilué dans l’eau. Faites cuire à frémissement et à couvert 15 minutes. Ajoutez les cèpes égouttés et poursuivez la cuisson 5 minutes. Poivrez.

    Préparation de la sauce

    IngredientsListe de courses
    20 gramme(s) de  beurre

    20 gramme(s) de beurre

    20 gramme(s) de farine de châtaigne

    20 gramme(s) de farine de châtaigne

    2 étapes
    1
    Mélangez le beurre pommade avec la farine pour faire un beurre manié. Retirez les morceaux de volaille de la marmite et ajoutez le beurre manié dans le jus. Portez à ébullition 1 minute. Remettez les morceaux de volaille et poursuivez la cuisson 10 minutes environ à frémissement. Éliminez le thym, poivrez et vérifiez l’assaisonnement et la liaison.
    2
    Suggestion : Retirez la moitié du sel dans la recette et ajoutez de petits morceaux de poitrine fumée dans la fricassée au moment de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

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