Préchauffez votre four à 160°C (th. 5). Farinez les tranches de foie de veau avec la farine de sarrasin. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et la margarine. Faites saisir les 2 faces des tranches de foie environ 30 secondes. Assaisonnez pis débarrassez les tranches de foie de veau dans un plat et réservez au four à 160°C (th. 5). Utilisez la même poêle pour la sauce.

Émincez finement les oignons. Dans la même poêle, faites-les suer. Coupez les abricots en 4 et les raisins en 2. Ajoutez-les dans la poêle et mélangez bien le tout. Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez cuire 1 minute. Ajoutez le jus de raisin puis assaisonnez. Poursuivez la cuisson à feu vif jusqu'à ce que vous obteniez une sauce sirupeuse. Placez votre toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Répartissez les amandes dessus et faites-les torréfier 5 minutes au four à 170°C (th. 6). Réservez.

Préchauffez votre four à 120°C (th. 4) puis placez vos empreintes sur la plaque perforée. Épluchez, lavez et émincez les carottes. Faites-les cuire à la vapeur. Au terme de la cuisson, écrasez-les grossièrement à l'aide d'un presse-purée manuel ou d'une fourchette. Faites-les dessécher sur feu vif environ 4 minutes. Placez la purée dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir. Dès que la purée est tiède, ajoutez le fromage blanc et mélangez bien. Incorporez les œufs, le cumin et assaisonnez. Moulez la préparation dans les empreintes et faites cuire à 45 minutes à 120°C (th. 4). Disposez dans l'assiette une tranche de foie, un moelleux de carottes avec un fin cordon de sauce et des pommes de terre cuites à la vapeur. Saupoudrez d'amandes effilées torréfiées.