Epluchez les pommes de terre, lavez-les. Faites-les cuire à l'eau ou à la vapeur. Réservez-les.

Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 x 40 cm sur un roul'pat. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Déposez votre rectangle de pâte sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée ou la grille du four. Au centre de la pâte, étalez les tranches de jambon. Coupez les pommes de terre cuites en tranches fines que vous étalez en écailles sur les tranches de jambon. Salez, poivrez et parsemez les pommes de terre d'herbes de Provence.

Taillez la mozzarella en tranches fines que vous déposez en écailles par-dessus les pommes de terre. Il reste un débord de pâte feuilletée tout autour de la garniture. Entaillez la pâte feuilletée, tous les deux centimètres, de chaque côté, à l'aide d'un racloir ou d'un couteau pelle à tarte, puis, repliez les bandes de pâte feuilletée sur la garniture : vous rabattez un côté droit puis un côté gauche et ainsi de suite afin de recouvrir toute la garniture. Scellez les deux bouts du friand.

Mettez un jaune d'oeuf dans une coupelle, ajoutez 1 CS d'eau, mélangez puis badigeonnez votre friand avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Enfournez 30 à 40 minutes. Dégustez dès la sortie du four.