Faites bouillir de l'eau dans une casserole remplie aux 2/3. Enlevez le pédoncule des tomates et plongez-les 10 secondes dans l'eau bouillante. Plongez ensuite immédiatement dans la bassine inox avec de l'eau froide pour stopper la cuisson. Coupez les tomates en 2 et épépinez. Sur la planche à découper, hachez la pulpe avec le couteau éminceur. Faites suer l'échalote à l'huile d'olive, sans coloration puis ajoutez les dés de tomate. Assaisonnez légèrement et ajoutez l'ail et le thym. Couvrez et démarrez la cuisson. Compotez jusqu'à évaporation de l'eau de constitution en enlevant le couvercle au bout de 10 minutes. Coupez les courgettes (sans fleur) en dés de 5 mm, comme une macédoine de légumes. Faites chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse, ajoutez les dés de courgette et faites cuire vivement pendant 5 minutes pour garder un peu de croquant au légume. Salez et poivrez. Enlevez l'ail et le thym du concassé de tomate, liez les dés de courgettes avec les 2/3 de ce concassé. Conservez le reste en ramequin. Garnissez les fleurs de courgettes avec les dés de courgette à la tomate. Utilisez la valeur d'une grosse cuillère à soupe par fleur pour 12 fleurs. Faites bouillir un fond d'eau dans la poêle et posez les courgettes fleur farcies. Salez et couvrez. Laissez cuire à petite ébullition pendant 10 minutes. Égouttez, laissez refroidir ou servez chaud immédiatement avec le reste du concassé de tomate. Suggestion du chef : La fleur de courgette se cuisine toujours attachée à la courgette ou avec un morceau de cette courgette que l'on aura coupée en biais.