Faites fondre le beurre puis ajoutez le jus de citron pressé, les zestes avec les feuilles de menthe fraîche ciselées. Laissez infuser 10 minutes.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide (2g = 1 feuille). Dans un cul-de-poule, battez au fouet les œufs avec le sucre. Filtrez le beurre et versez-le sur le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la faire fondre. Coulez le crémeux dans le moule Génoise 18cm. Placez au congélateur pendant 3 heures. Démoulez le disque de crémeux, l'emballer dans du film alimentaire et replacer au congélateur. Lavez le moule pour la suite de la recette.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Génoise sur la plaque perforée. Dans un cul-de-poule, battez au fouet l’œuf (50g) avec le sucre de canne et la crème liquide. Ajoutez la poudre d'amandes et le sucre glace. Mélangez.

Incorporez le beurre fondu, puis la farine et la levure chimique tamisées. Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 10 g de sucre et incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide de la spatule double embout. Versez la pâte dans le moule et faites cuire pendant 20 minutes à 180°C (th. 6). A noter: vous obtiendrez un biscuit assez épais (environ 2cm), si vous aimez avoir une fine couche de biscuit dans vos entremets je vous conseille de le couper en 2 après cuisson.

Râpez des zestes des citrons. Versez les 180 g de crème liquide dans une casserole, ajoutez les zestes de citron et faites chauffer le mélange. Retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes. Pendant ce temps, réhydratez la gélatine (2,5 feuille) 10 minutes dans de l’eau froide. Réchauffez la crème infusée et versez-la en la filtrant sur les pistoles de chocolat blanc (Ivoire de Valrohna ou Zephyr de Barry fortement recommandé). Mélangez au fouet pour bien émulsionner la crème et le chocolat puis ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir. Montez les 330 g de crème restante en crème montée (pas trop ferme) et incorporez-la délicatement dans le précédent mélange refroidi. Réservez

Placez votre disque décor Fleur dans le moule Rond. Pour obtenir le moule effet "marbré" que moi, prélevez une cuillère à soupe de crème et y mettre la pointe d'un couteau de colorant alimentaire vert. Répartir un peu de crème dans chaque pétale. Ensuite, étalez un peu de mousse ivoire et citron vert dans le disque en incrustant bien le motif à l’aide de la petite spatule coudée. Remplissez ensuite avec une fine couche de crème, placez le crémeux. Verser le reste de mousse et enfoncez bien le biscuit dans la mousse. Lissez le tout avec la spatule coudée. Placez au congélateur pendant 6 heures. Démoulez l’entremet et laissez décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur.