Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre semoule. Retirez le sirop du feu et réservez. Epluchez 2 pommes puis taillez-les en petits dés. Disposez ces dés dans un bol et recouvrez-les avec la moitié du sirop. Lavez la dernière pomme et évidez-la. Coupez-la en 2 puis tranchez-la en très fines lamelles. Disposez les lamelles dans un petit saladier et recouvrez-les avec le reste du sirop et le jus de citron.

Préchauffez le four Th 6 (180°C). Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre au bain-marie. Il faut que le mélange ait triplé de volume. Hors du feu, incorporez la farine et la poudre de noisette. Placez la toile silplat et le cercle inox sur la plaquez perforée. Étalez la préparation dans le cercle avec la petite spatule coudée. et enfournez 10 à 12 minutes. A la sortie du four, démoulez et réservez.

Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine en pluie. Portez à ébullition le lait et le sucre vanillé. Versez le lait chaud sur le mélange précédent sans cesser de mélanger. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire 2 à 3 minutes sans cesser de fouetter. Pressez les feuilles de gélatine pour extraire l'eau puis ajoutez-les à la crème pâtissière avce le calvados. Versez dans le saladier et fouettez encore quelques secondes pour accélérer le refroidissement. Montez légèrement la crème fraîche au fouet, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière froide. Placez le disque relief choisi sur une plaque perforée. Avec un racloir, incrustez de la crème pâtissière dans le relief. Placez au congélateur. Egouttez les dés de pommes de leur sirop et incorporez-les à la crème pâtissière.

Posez le cercle inox sur le disque relief dessus puis remplissez l'intérieur de crème à la pomme. Mettre 10 min. Disposez le cercle de génoise dessus. Placez au congélateur pendant 4 heures. Au moment de servir, retirez le cercle inox. Egouttez les lamelles de pommes. Tapissez-en le pourtour de l'entremets en les chevauchant légèrement pour obtenir une belle rosace.