Moudre les amandes dans le bol durant 6 seconde/vitesse 6, Réserver.

Bien rincer le bol à l'eau salé. Mettre de l'eau chaude en recouvrant juste le couteau monter le fouet et rincer 20seconde/vitesse 4. Jeter l'eau salée,ne pas sécher le bol et laisser le fouet en place.

Mettre les blancs d’œuf,le jus de citron et le sel dans le bol et monter en neige ferme 4 minutes/vitesse 5

Sur vitesse 3 (sans réglage de durée),ajouter le sucre lentement sur la neige à travers l'ouverture du bol.Durée env 1min.

Retirer le fouet. Prélever 8 c.à.soupe de neige, mettre dans une tasse et mettre au frais. A la neige dans le bol, ajouter la cannelle et 450 g des amandes moulues et mélanger durant 8-10 secondes/vitesse 5. Éventuellement utiliser la spatule pour vous y aider.

Préchauffer le four à 120°C (chaleur dessus et dessous). Mettre votre toile silpain sur votre plaque allu et saupoudrer finement de sucre glace. Saupoudrer le plan de travail et la pâte avec une épaisse couche de sucre glace puis étaler la pâte en plaque de 1cm d'épaisseur. Avec une grande spatule, passer sous la pâte et la décoller délicatement du plan de travail. Plonger un emporte-pièce "étoile" dans l'eau chaude et découper des étoiles que vous déposer sur la plaque. Pétrir les restes de pâte avec les amandes restantes, étaler à nouveau et couper les étoiles. Badigeonner toutes les étoiles avec le blanc restant et enfourner durant env 15 min sur le rail du bas du four(pour que le blanc d’œuf reste blanc) tout en observant la cuisson. Il faut que le dessus des étoiles soit sec et l'intérieur encore tendre. Défourner et les laisser refroidir sur une grille. Régalez-vous.