Mettre les blancs d'oeufs dans le bol et clipser le fouet.

Réserver les blancs. Dans le bol, mettre les jaunes d'oeufs, la crème de marrons, le beurre et la farine.

Dans un cul de poule, verser la préparation et ajouter les blancs d'œuf préalablement montés en neige. Verser la pâte dans des empreintes à muffins et faire cuire 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis démouler et creuser légèrement le centre du moelleux à l'aide d'une douille ronde. Réserver.

Mettre les blancs d'œufs avec le fouet dans le bol et ajouter le sucre cristal en 3 fois sur le fouet en marche.

Dans un cul de poule, verser la meringue et ajouter le sucre glace. Mélanger à la maryse. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse 10 mm, dresser un petit dôme de meringue dans les empreintes demi sphères (65 mm). Remonter la meringue sur les bords avec le dos d'une cuillère à soupe. Faire sécher les meringues 3 heures à 70 °C. Démouler et égaliser très délicatement les bords en frottant la lame d'un couteau sur le tour de la demi coque. Réserver.

Mettre les pommes congelées avec le jus de citron et le sucre dans le bol du robot.

Dégager le dessus des lames à l'aide de la spatule puis fixer le fouet dessus. Ajouter le blanc d’œuf.

Réserver le sorbet pommes au congélateur.

Éplucher et découper la pomme en brunoise. Arroser de jus de citron. Couper les éclats de marrons glacés à la même taille que les dés de pommes. Sur une assiette, déposer un moelleux à la châtaigne. Ajouter au dessus une demi coque de meringue. Remplir avec une cuillère à soupe de brunoise d'Ariane, quelques éclats de marrons glacés et une cuillère à café de crème de marrons. Ajouter une quenelle de sorbet à la pomme Ariane. Refermer avec la deuxième demi sphère de meringue. Percer le centre avec un cure dent et y planter une queue de pomme. Dresser le restant de brunoise de pommes et de marrons dans l'assiette. Saupoudrer éventuellement de peau de pommes Ariane séchée et pulvérisée.

Vous pouvez, dans les jours qui précèdent la dégustation, préparer moelleux, meringues et sorbet, pour n'avoir qu'à dresser le jour J.