Montez les blancs d’œufs en neige bien serrés avec le sucre.
2
Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine. Incorporez-les délicatement dans les blancs montés.
3
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Rond sur une plaque perforée. Mettez le disque Flocons dans le fond du moule, face lisse face à vous.
4
Étalez la pâte dans le moule à l’aide de la spatule inox coudée. Saupoudrez la surface de sucre glace et faites cuire pendant 18 minutes à 180°C (th. 6).
Détaillez la chair d’ananas en petits morceaux. Disposez-les dans une petite casserole et ajoutez la purée d’ananas. Faites tiédir le tout à 40°C.
2
Mélangez la pectine avec la cassonade et ajoutez-les dans le mélange précédent. Faites cuire à ébullition pendant 1 minute.
3
Placez le moule Rond propre sur une plaque perforée. Placez le cercle à tarte perforé inox 20 cm dans le moule. Chemisez-le avec du film alimentaire. Versez la préparation dedans et égalisez la surface. Laissez refroidir puis placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.
180 gramme(s) + 450 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
1 gousse(s) de vanille
9 gramme(s) de gélatine
60 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)
40 gramme(s) de sucre
10 gramme(s) d'extrait de vanille liquide
4 étapes
1
Versez la crème dans une casserole. Grattez les graines de vanille dedans et faites chauffer. Retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes.
2
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
3
Dans une autre casserole, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille. Versez la crème infusée chaude dedans en filtrant à l’aide d’un tamis. Faites cuire le tout à 83°C. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
4
Montez la crème liquide en crème fouettée.. Incorporez-la dans la crème lorsqu’elle atteint 21°C.
Prélevez un peu de mousse vanille et incrustez-la dans la toile décor Flocons à l’aide d’une petite spatule coudée.
2
Placez la toile dans le moule Rond, préalablement posé sur une plaque perforée.
3
Répartissez la mousse vanille dans le moule en réservant environ 3 cuillères à soupe.
4
Enfoncez légèrement le gélifié d’ananas au centre et recouvrez avec le reste de mousse. Disposez la dacquoise dessus.
Placez l’entremets au congélateur pendant 6 heures.
5
Sortez l’entremets du congélateur et laissez-le décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.
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