Réaliser la veille. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Déposer le tapis à génoise sur la plaque alu. Chauffer la purée de framboise, ajouter la gélatine essorée et bien remuer. Verser la préparation dans le moule. Laisser refroidir un peu et placer au congélateur.

Préchauffer le four à 190° et placer le tapis à génoise sur la plaque alu. Dans un cul-de-poule, travailler au batteur le sucre et les oeufs longuement jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporer la farine délicatement à l'aide de la spatule. Verser et répartir la pâte sur le tapis et enfourner pour 10 minutes à 190°. A la sortie du four, renverser le biscuit sur une toile et le laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 180° et placer le tapis à génoise sur la plaque alu. Dans la bassine inox, tamiser ensemble la poudre de noisette, les amandes et le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige en incorporant les 30g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Incorporer délicatement le mélange aux blancs montés, avec une spatule. Verser la préparation sur le tapis et l'étaler avec la spatule coudée. Faire cuire 20 minutes à 180°. Démouler immédiatement après la cuisson.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer un peu de purée de fruits de la passion, incorporer les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger. Ajouter le reste de la purée de passion et mélanger. Laisser refroidir. Dans un cul-de-poule, travailler la crème au batteur. On peut faire un mélange mascarpone (250g) et crème liquide (900g). Incorporer cette crème à la purée refroidie, mélanger.

Préparer le tapis relief sur la plaque alu et déposer le cadre. Remplir de mousse tous les interstices avec la spatule coudée et remplir le cadre avec la mousse. Déposer la dacquoise, déposer l'insert framboise toujours congelé, puis déposer la génoise humectée avec un peu de sirop. Filmer le tout et mettre au congélateur pour la nuit. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la purée, ajouter l'eau et le sucre. Incorporer la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir. Sortir l'entremet du congélateur, le retourner et le déposer sur un plat de service. Retirer le tapis relief et faire couler la préparation tiède dans les interstices. Etaler délicatement à l'aide de la spatule coudée. Placer au réfrigérateur pour 6h au moins. Décorer selon vos souhaits.