Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Répartissez les noisettes et les amandes entières sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée et faites-les torréfier au four quelques instants. Réservez-les.

Réhydratez les feuilles de gélatine pendant 15 mn dans de l'eau froide. Travaillez les jaunes d’oeufs, l'eau et le sucre dans un cul-de-poule à l'aide d'un fouet, jusqu’à l’obtention d’un mélange clair et épais. Versez peu à peu le lait sur les jaunes et mélangez bien. Transvasez la préparation dans la casserole, puis chauffez doucement, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et nappe le dos d’une cuillère. Ne laissez surtout pas bouillir, sinon la crème tourne. Un thermomètre sera utile : la crème ne doit pas dépasser les 85 °C. Transvasez la crème cuite dans un cul-de-poule. Ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet. Puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez la crème dans un petit cul-de-poule et mettez-la au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse.

Mettez un cul-de-poule au congélateur pendant 15 mn. Puis mettez dans celui-ci la crème bien froide et battez-la à l'aide d'un batteur électrique. La crème prend du volume mais elle doit rester souple. Réservez-la au réfrigérateur. Quand la crème pralinée atteint 30 à 35 °C, sortez les deux préparations du réfrigérateur : la crème fouettée et la crème pralinée. Versez 2 à 3 cuillères à soupe de crème fouettée dans la crème pralinée et mélangez au fouet à main. Puis versez la crème pralinée dans le cul-de-poule contenant la crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule haute température en mélangeant lentement et délicatement. Réservez au frais.

Mettez le sucre, le glucose, la pectine, la purée de fruit de la passion et l'eau dans une casserole et portez le tout à ébullition en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet. Comptez 2 mn à partir de l'ébullition en continuant de mélanger puis retirez la casserole et transvasez la préparation dans un pichet et entreposez-le au réfrigérateur quelques instants.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6) et posez un grand origine sur une plaque perforée. Mettez les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul-de-poule que vous posez sur un bain-marie frémissant mais non bouillant et fouettez le mélange au batteur électrique pendant 5 mn. Retirez le cul-de-poule du bain marie. Ajoutez le beurre mou, la poudre de noisettes, le miel et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Ajoutez la farine, la levure et mélangez à nouveau en enrobant avec une spatule afin d'avoir un mélange homogène. Puis versez la préparation dans un grand . Égalisez bien à l'aide d'une spatule coudée. Enfournez 15 minutes. Quand le biscuit est cuit, sortez-le du four et laissez-le en attente 5 mn puis démoulez-le et réservez-le sur une grille à pieds.

A l'aide d'un tornado, concassez les amandes et les noisettes entières. Réservez-les. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Mettez le chocolat et la pâte pralinée dans un cul-de-poule que vous posez sur le bain-marie puis faites-les fondre. Ajoutez les fruits secs réservés et mélangez à l'aide d'une spatule.

A l'aide du cadre inox, coupez le biscuit financier à la pistache en deux. Gardez un rectangle entier. Recoupez le second rectangle de financier en deux dans la longueur, vous obtenez 2 rectangles de 8 x 23 cm. Recoupez ensuite chacun des rectangles afin d'avoir 2 biscuits de 8 x 14 cm. Réservez-les. Posez le cadre inox sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée. Mettez dans celui-ci le rectangle de financier recoupé aux dimensions du cadre. Répartissez le croquant sur le financier cuit. Entreposez le cadre et son contenu au congélateur jusqu'à ce que le croquant devienne dur. Puis sortez le moule du congélateur. Démoulez le financier croquant et remettez-le dans le cadre inox, côté biscuit financier vers vous et versez le confit de passion refroidi dans le moule. Si celui-ci a commencé à gélifier, mélangez-le au fouet avant de le verser dans le cadre inox. Puis entreposez au congélateur afin d'accélérer la gélification.

Démoulez la base insert de la bûche, côté gélifié passion vers vous. Puis découpez deux bandes de 6 x 14 cm. Réservez-les. Placez le tapis relief « laponie » dans le moule bûche posé au préalable sur une plaque perforée. Versez la mousse pralinée dans le moule bûche. Réservez au congélateur quelques minutes puis déposez les deux bandes de l'insert côte à côte en veillant à faire remonter la crème tout autour et qu'elle recouvre bien le tapis. Posez par-dessus les deux rectangles de biscuits de 8 x 14 cm côte à côte. Filmez le tout. Placez 6 heures au congélateur. Pour démouler, préparez une semelle à bûche et un plat de service . Sortez la bûche du congélateur, passez une petite spatule coudée trempée dans de l'eau chaude au préalable sur les deux extrémités entre le moule et la mousse pour la décoller. Retournez la bûche sur la semelle puis posez-la sur le plat de service. Retirez le moule puis le tapis avec délicatesse. Réservez au frais afin que la bûche décongèle. Dégustez. PS. Il vous reste du croquant à la passion, recoupez-le en petites parts de 2 x 4 cm et servez-les à part.