Dans un bol, mélangé à la cuillère magique, le sucre, le glucose déshydratée et le stabilisateur. Mélanger le lait et la crème dans une casserole et faire tiédir la préparation à 45°. Rajouter la première, préparation petit à petit tout en mélangeant. Porter à frémissement, environ 85°, et couper le feu. Diviser la préparation en deux doses. On ne rajouter rien dans la première et rajouter l’extrait de café dans la deuxième. Laisser refroidir au frais jusqu’à ce que la préparation atteigne 15°.

Préchauffer votre four à 120° Montez vos blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez le sucre glace, petit à petit. Prenez le temps pour monter la meringue pour que le sucre soit bien dissolu. Tamiser le cacao et le mélanger à la meringue à l’aide d’une spatule, puis rajouter les pépites de chocolat. Remplir votre poche à douille de meringue, avec une douille large, et former un disque de 20 cm sur la toile de cuisson. Enfourner à 120° pendant 2 heures.

Rincer votre moule igloo à l’eau claire et pose-le sur une plaque aluminium. Faites turbiner la glace au lait dans la Boréalia pendant 40 minutes. Étaler la glace à l’aide d’une spatule sur toute la surface du moule, puis mettre le moule dans le congélateur. Puis turbiner la glace au café dans la Boréalia pendant 40 minutes. Étaler la glace au café à l’intérieur de la glace au lait. Insérer votre disque de meringue au chocolat sur la glace au café. Placer le tout au congélateur pour minimum 12 heures.

Sortez votre entremet du congélateur et démouler-le sur un plateau. Saupoudré de cacao pour la touche Finale.