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Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le mardi 14 mars 2023 à 15h22

			€€€
11 h	Accessible	6 pers.	Moyen

PRÊT EN

11 h

Accessible

6 pers.

€€€

Moyen

Délicieux

2 Notes

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CONGÉLATION

5 h

FROID

5 h

CUISSON

20 min

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Name: Entremets framboise & Vanille
Cook time: 20 min
Total time: 660 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Anniversaire, Automne, Repas de fête, Petits gourmands, Pour recevoir
Ingredients: 35 gramme(s) de poudre d'amandes; 35 gramme(s) + 10 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre glace; 5 gramme(s) de farine; 1 blanc(s) d’œuf(s); 6 gramme(s) + 2 gramme(s) de gélatine; 250 gramme(s) de lait; 10 gramme(s) d'extrait de vanille liquide; 75 gramme(s) de sucre; 2 jaune(s) d’œuf(s); 180 gramme(s) + 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 100 gramme(s) de purée de fruits rouges; 80 gramme(s) de framboise(s)

Préparation de la dacquoise

IngredientsListe de courses

35 gramme(s) de poudre d'amandes

35 gramme(s) + 10 gramme(s) de sucre glace

5 gramme(s) de farine

1 blanc(s) d’œuf(s)

3 étapes

Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.

Montez le blanc d’œuf en neige. Dès qu’il commence à mousser, ajoutez les 10 g de sucre glace.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Entremet sur une plaque perforée. Versez la pâte à dacquoise dans une poche à douilles munie d’une grosse douille unie. Garnissez-en le fond du moule et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6). Sortez la dacquoise du four. Dès qu’elle est refroidie, démoulez-la et détaillez un disque de 17 cm de diamètre.

Préparation de la bavaroise à la vanille

IngredientsListe de courses

6 gramme(s) de gélatine

250 gramme(s) de lait

10 gramme(s) d'extrait de vanille liquide

75 gramme(s) de sucre

2 jaune(s) d’œuf(s)

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

6 étapes

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille et portez à ébullition. Dès que le mélange bout, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes.

Dans un cul-de-poule, battez au fouet le sucre avec les jaunes d’oeufs. Incorporez-les dans le lait et faites cuire l’ensemble en mélangeant au fouet jusqu’à ce que la crème atteigne 83°C. Vous obtenez alors une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Prélevez 225 g de crème anglaise et incorporez la crème montée lorsque la crème anglaise atteint 20°C.

Placez votre moule Entremet sur une plaque perforée et garnissez-en le fond de bavaroise. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Préparation de la mousse aux fruits rouges

IngredientsListe de courses

2 gramme(s) de gélatine

100 gramme(s) de purée de fruits rouges

20 gramme(s) de sucre glace

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) de framboise(s)

5 étapes

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez la purée de fruits et le sucre glace et faites chauffer l’ensemble.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la dans la purée refroidie. Ajoutez les framboises et mélangez.

Sortez le moule du congélateur et recouvrez la bavaroise de mousse aux fruits rouges. Placez le disque de dacquoise dessus et placez au congélateur pendant 5 heures.

Sortez l’entremet du congélateur, démoulez de suite et laissez décongeler 5 heures avant de servir.

Bon appétit !

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5 commentaires

marie-laurencef

lundi 3 juillet 2023 à 12h05

Il faut doubler les quantités pour la daquoise...et effectivement il manque l'étape mélanger les blancs et les poudres....
Dans la partie mousse fruits rouges (pourquoi des fruits rouges et non des framboises ? Il s'agit d'un entremet framboise/vanille)
Il manque d'ajouter la gélatine dans la purée de fruits après l'avoir chauffé....

Thibaut Vuillard

jeudi 11 mai 2023 à 16h46

Conseiller Guy Demarle

J'ai eu un problème

Que fait on avec le reste de crème anglaise ?
Étape manquante dans la dacquoise...mélanger le blanc monté et les poudres !

anca

dimanche 23 avril 2023 à 10h08

Délicieux

annetteb_26de

mardi 18 avril 2023 à 18h19

Bonjour, pour un moule rond de 22cm , je dois multiplier par combien pour avoir la bonne quantité d'ingrédients.
Merci.

YOLANDE ETAVARD

lundi 10 avril 2023 à 13h03

Conseillère Guy Demarle

Délicieux

Entremet vanille Framboise facile à faire et très bon. Merci aux chefs.

Entremets framboise & Vanille

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Anniversaire

Automne

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Préparation de la dacquoise

35 gramme(s) de poudre d'amandes

35 gramme(s) + 10 gramme(s) de sucre glace

5 gramme(s) de farine

1 blanc(s) d’œuf(s)

Préparation de la bavaroise à la vanille

6 gramme(s) de gélatine

250 gramme(s) de lait

10 gramme(s) d'extrait de vanille liquide

75 gramme(s) de sucre

2 jaune(s) d’œuf(s)

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Préparation de la mousse aux fruits rouges

2 gramme(s) de gélatine

100 gramme(s) de purée de fruits rouges

20 gramme(s) de sucre glace

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) de framboise(s)

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