Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Verser la purée de fruits rouges et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ébullition en mélangeant avec la spatule. Essorer la gélatine et la dissoudre dans la préparation. Bien laisser refroidir dans un autre récipient si nécessaire. Monter la crème en chantilly, et l'incorporer délicatement à la préparation en 3 fois. Verser la mousse dans le moule insert. Filmer au contact et mettre au congélateur min 8 heures ou une nuit.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs avec le sucre doucement. Ajouter les jaunes, puis la farine avec la levure. Verser dans le moule plat à génoise. Cuire à 180°c pendant 10 min.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Verser les 90 gr de crème fraîche liquide entière et l'extrait de vanille liquide dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ébullition en mélangeant avec la spatule. Verser la préparation bien chaude sur les pistoles ou les fragments de chocolat blanc . Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Essorer la gélatine et la dissoudre dans la préparation. Bien laisser refroidir dans un autre récipient si nécessaire. Monter les 350 gr de crème en chantilly, et les incorporer délicatement à la préparation en 3 fois.

Reprendre le moule, et le remplir de mousse au chocolat blanc au 2/3 du moule en prenant soin de bien la faire monter jusqu'en haut des bords à l'aide de la petite spatule coudée. Démonter l'insert fruits rouges et le placer au centre de la mousse au chocolat . Appuyer bien et combler le reste avec la mousse restante. Y placer la génoise pour terminer et appuyer un peu. Filmer et placer au congélateur pour 8 heures min. Sortir la bûche du congélateur, démouler et laisser décongeler environ 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

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