Versez la farine et la poudre de cacao dans un cul-de-poule. Faites un puits. Battez ensemble les œufs, le sucre, le sel et la crème puis incorporez progressivement la préparation dans le puits. Ajoutez petit à petit le lait en mélangeant au fouet. Laissez reposer 1 heure avant de cuire à la poêle.

Faites chauffer le lait et la crème puis versez l'ensemble sur les pistoles de chocolat noir. Lissez au fouet.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Blanchissez les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre, ajoutez un peu de purée de poires et la fécule de maïs. Versez le reste de la purée dans une casserole avec la demi-gousse de vanille et faites chauffer. Versez ensuite la première préparation dans la casserole et portez l’ensemble à ébullition pour épaissir. Versez la préparation dans un grand cul-de-poule et ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et faites tiédir. Montez les blancs d’œufs avec les 40 g de sucre restant. Ajoutez la meringue à la crème tiède, mélangez. Passez au montage. Garnissez chaque crêpe de 65 g de garniture. Placez-les par 2 sur une toile de cuisson Guy Demarle® et faites chauffer 5 minutes à 210°C. Agrémentez de tranches de poires poêlées. Servez les crêpes tièdes accompagnées de sauce chocolat.