Dans un cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients ensemble. Sablez à la main pour rendre la pâte homogène puis conservez 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre toile de cuisson sur la plaque perforée. Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur la Roul’pat. Posez la toile de cuisson dessus et étalez-la à 3 mm d’épaisseur à l’aide du rouleau. Découpez ensuite des disques de 8 cm de diamètre et placez-les sur la toile de cuisson. Faites-les cuire 10 minutes à 160°C (th. 5-6).

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la crème.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez le mélange chaud dessus sans cesser de mélanger au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C tout en mélangeant avec une spatule. Stoppez la cuisson puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu sans cesser de mélanger. Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une belle émulsion. Placez votre moule sur une plaque perforée et coulez le crémeux dans les empreintes. Placez au congélateur.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites bouillir les 30 g de crème liquide avec le glucose et le sucre inverti. Versez-les en 3 fois sur le chocolat fondu sans cesser de mélanger au fouet.

Ajoutez les 90 g de crème fraîche liquide et montez le tout au batteur électrique. Placez au réfrigérateur une nuit.

LE LENDEMAIN Sortez les crémeux du congélateur et démoulez-les sur les sablés.

Sortez la ganache montée du réfrigérateur et détendez-la au fouet puis versez-la dans une poche à douilles munie d’une douille cannelée. Dressez la ganache en rosaces sur les crémeux et décorez avec de la vanille en poudre.