Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson Guy Demarle sur une plaque perforée. Détaillez un cœur dans la pâte feuilletée avec une marge de 2 cm de plus par rapport au moule. Placez la pâte sur la toile de cuisson Guy Demarle et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6). Saupoudrez ensuite la pâte de sucre glace et remettez au four 10 minutes à 200°C (th. 7) pour la faire caraméliser.

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en morceaux de 1,5 cm. Faites-les poêler 4 minutes avec le miel et le beurre. Mélangez le sucre de canne avec la vanille en poudre et saupoudrez-en les pommes. Faites revenir 2 minutes de plus. Réservez.

Faites chauffer 50 g de crème fraîche, réservez. Faites fondre peu à peu les 100 g de sucre dans une grande casserole jusqu’à ce que vous obteniez un caramel à sec. Versez la crème chaude dessus en mélangeant au fouet. Faites attention aux projections. Dans un récipient, mélangez l’agar agar et les 10 g de sucre. Dans un autre récipient, versez un peu de colorant rouge dans les 30 g de crème fraîche restante. Versez le tout dans le caramel et portez à ébullition pendant 2 minutes. Ajoutez les pommes. Répartissez la préparation dans le moule et laissez reposer pendant 4 heures au réfrigérateur. Au bout des 4 heures, retournez le cœur de pomme sur le feuilletage cuit. Dégustez sans attendre.