Préchauffer le four à 200°C et placer 2 toiles de cuisson sur des plaques aluminium perforées. Tamiser la farine et le cacao ensemble. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit, comme pour faire une meringue.

Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter encore quelques secondes. Incorporer délicatement le mélange farine-cacao avec une maryse.

A l’aide d’une poche à douille, dresser 2 cercles de 13 et 14 cm et au moins 24 biscuits de 10 cm. Saupoudrer les biscuits de sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes à 200°C. A la sortie du four, enlever la plaque aluminium perforée et laisser les biscuits refroidir.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre et à l’ébullition, ajouter la vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-Marie. Pour préparer une pâte à bombe, casser les œufs dans la cuve du batteur, et préparer le fouet. Dans une casserole, mettre le sucre et 50 ml d’eau (= 50 g), et faire chauffer. Contrôler la température au thermomètre. Quand le sirop atteint 110°C, commencer à fouetter les œufs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 121°C, incorporer lentement « au fil » le sirop de sucre dans les œufs, puis augmenter la vitesse du fouet au maximum et fouetter jusqu’à refroidissement. L’appareil va blanchir et tripler de volume.

Quand le chocolat fondu et la pâte à bombe sont à la même température, verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe et incorporer délicatement à la maryse. Il faut que la préparation soit homogène et < 30°C.

Monter la crème bien froide en crème fouettée. Incorporer délicatement la préparation au chocolat dans la crème fouettée. Verser la mousse dans une poche à douille munie d'une douille de 10mm, et réserver au froid.

Placer le moule à charlotte sur une plaque perforée. Découper un cercle de 14 cm de diamètre de papier sulfurisé et le disposer au fond du moule, pour ne pas abimer le dessus de la mousse au démoulage. Imbiber rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop, et les disposer dans le moule. Les biscuits doivent se caler les uns aux autres.

Garnir le fond du moule à charlotte de mousse. Imbiber un des cercles de biscuit de sirop et le disposer sur la mousse en appuyant légèrement. Garnir le reste de la charlotte puis déposer le 2ème disque de biscuit. Le sirop est facultatif pour le 2ème disque.

Filmer la charlotte et laisser reposer au frais, au moins 2h, l’idéal étant de le préparer la veille pour le lendemain. Le lendemain, démouler délicatement, retirer le disque de papier sulfurisé et décorer avec des copeaux de chocolat, ou en faisant de grosses rosaces à la poche à douille avec le reste de mousse.