Placer le moule Bûchettes sur la plaque aluminium perforée. Mixer les grains de café. Porter à frémissement un mélange composé de 70 g de crème et de 60 g de lait, ajouter le café mixé, mélanger, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Dans un récipient, fouetter quelques secondes le jaune d’oeuf et le sucre. Passer au tamis le contenu de la casserole, peser le liquide obtenu et ajuster avec de la crème pour avoir à nouveau 130 g de mélange crème et lait au café, puis porter de nouveau à frémissement. Verser la crème chaude au café sur les jaunes sucrés, mélanger puis remettre dans la casserole. Cuire à environ 84°C pour faire une crème anglaise au café. Ajouter la fleur de sel.

Faire fondre le chocolat noir à 70% dans un récipient au bain-marie. Verser la crème anglaise au café en 3 fois sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Mixer au mixeur plongeant et verser dans 3 empreintes du moule bûchettes. Mettre au congélateur une nuit.

Préchauffer le four à 180°C, et placer le tapis à génoise sur une plaque aluminium perforée. Tamiser ensemble la farine de blé et la maïzena. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, et réserver les blancs. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes et la moitié du sucre pour que le mélange blanchisse.

Dans un autre cul de poule ou au robot, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent bien blancs et mousseux, incorporer l'autre moitié du sucre, et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter le mélange sucre et jaunes d’œufs dans les blancs, et incorporer délicatement avec une maryse. Ajouter ensuite les farines en pluie, et incorporer délicatement, pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser la pâte dans le tapis à génoise, et répartir avec la petite spatule coudée. Avec la saupoudreuse, saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 15 minutes à 180°C pour obtenir une jolie couleur blonde.

Préparer un sirop en mélangeant le café expresso, le sucre et l'amaretto. Pour une version sans alcool, mélanger le café avec 45 g de sirop Amaretto.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir au moins 10 minutes. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour bien faire blanchir le mélange. Dans une petite casserole, verser 2 c.à.s. de mascarpone et mettre de côté.

Ajouter le reste du mascarpone aux jaunes d’œufs, en fouettant (au fouet électrique vitesse lente 1 min). Faire chauffer à environ 50-60°C les 2 c.à.s de mascarpone dans la casserole, pour y incorporer la gélatine ramollie et égouttée, mélanger vivement. Quand le mélange est bien homogène, l'intégrer dans la préparation.

Monter la crème fraiche bien froide au fouet électrique puis l'intégrer délicatement à la crème mascarpone avec une maryse.

Démouler les inserts au café et couper les arrondis. Placer le moule à Bûche sur la plaque perforée. Déposer un peu de crème mascarpone sur le tapis à décor à plat, en l’appliquant avec la spatule coudée. Placer le tapis décor dans le moule Bûche. Verser la crème mascarpone. La répartir avec la spatule coudée, puis déposer l'insert café et chocolat.

Ajouter un peu de crème mascarpone, égaliser, puis déposer une bande de biscuit de 5 x 28 cm. Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café à l’aide du pinceau. Ajouter encore un peu de crème, égaliser. Imbiber un biscuit de 8 x 28 cm avec le sirop au café à l’aide du pinceau, le retourner délicatement sur la bûche, côté imbibé sur la crème. Egaliser, filmer et placer au congélateur au moins une nuit.

Démouler la bûche sur un plat de service. Laisser décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur. Saupoudrer de cacao non sucré au moment de servir.