Préchauffer le four à 180°C et placer le moule Carré sur la plaque perforée sans toile décor.

Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, pour les tamiser. Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre et le sucre roux. Incorporer petit à petit les blancs en neige dans le mélange des poudres.

Verser la préparation dans votre moule, et lisser avec la petite spatule. Saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 20 minutes à 180°C.

Faire fondre la pralinoise et ajouter la pâte de praliné. Concasser les crêpes dentelle et les ajouter au praliné.

Etaler le pralin croquant sur le biscuit refroidi. Placer 20 minutes au congélateur. Démouler puis nettoyer le moule.

Faire fondre le chocolat au bain marie (pour le chocolat au lait, je choisis un chocolat au lait pâtissier type Azélia). Chauffer le lait et le verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Mélanger au fouet pour réaliser une émulsion. Tempérer à 25-30°C maximum.

Monter la crème liquide en crème fouettée pour qu’elle soit souple et onctueuse.

Mélanger 1/3 de la crème avec la ganache au chocolat. Puis ajouter le reste de la crème montée.

Poser la toile décor dans le moule carré, verser un peu de mousse et étaler à la spatule dans le motif. Verser le reste de mousse, lisser puis poser le biscuit par-dessus. Réserver au congélateur toute une nuit.

Démouler dès la sortie du congélateur, et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures. Saupoudrer de cacao juste avant la dégustation.