Préchauffer le four à 180°C et placer au choix le moule Carré ou le moule Rond sur la plaque perforée.

Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, pour les tamiser. Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre et le sucre roux. Incorporer petit à petit les blancs en neige dans le mélange des poudres.

Verser la préparation dans votre moule, et lisser avec la petite spatule. Saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 20 minutes à 180°C.

Faire fondre la pralinoise et ajouter la pâte de praliné. Concasser les crêpes dentelle et les ajouter au praliné.

Etaler le pralin croquant sur le biscuit refroidi. Placer 20 minutes au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie (pour le chocolat au lait, je choisis un chocolat au lait pâtissier 35% type Azélia). Chauffer le lait et le verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Mélanger au fouet pour réaliser une émulsion. Tempérer à 25-30°C maximum.

Monter la crème liquide en crème fouettée. Mélanger d'abord 1/3 de la crème avec la ganache au chocolat. Puis ajouter le reste de la crème montée.

Découper un cercle de 17 cm de biscuit avec le praliné feuilleté. Poser le moule entremet sur une plaque perforée, et y repartir un peu de mousse avec la spatule pour bien remplir les arrondis et le fond. Verser de la mousse sans remplir jusqu’en haut du moule, puis ajouter le biscuit, en l’enfonçant bien dans la mousse.

Réserver au congélateur toute une nuit.

Plonger la gélatine (10 g) dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Hacher le chocolat noir, et le faire fondre au bain-marie. Dans une autre casserole, faire chauffer jusqu'à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré, mélanger et redonner une légère ébullition.

Verser cette préparation sur le chocolat, en 3 fois, en mélangeant doucement à la spatule pour obtenir un mélange bien lisse. Il est important de ne pas incorporer de bulles : ne jamais émulsionner ! Ajouter la gélatine égouttée et pressée, et mélanger. Placer au réfrigérateur 12h.

Réchauffer le glaçage au bain-marie à 45°C. Sortir l’entremet du congélateur et le placer sur une grille. Verser le glaçage à l'aide du pichet verseur, pour napper l'entremet. On peut retirer l'excédent avec un seul passage de spatule à génoise. Laisser le glaçage s’écouler pendant 5 à 7 minutes avant de déplacer l’entremet sur un plat de présentation.

Décorer avec du grué de cacao, et aussi des œufs en chocolat, des lapins en chocolat… Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.