Insert : réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Eplucher les pommes, les tailler en cubes. Faire fondre le beurre dans une poêle puis y mettre les pommes et le sucre. Laisser cuire jusqu’à caramélisation des pommes ; essorer la gélatine, l’incorporer dans les pommes. Mettre le moule insert buche sur une plaque perforée et verser les pommes ; mettre au congélateur environ 1heure.

Bavarois : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre. Verser le lait chaud dessus, puis remettre dans la casserole. Faire cuire à 85 ° à feu doux. Laisser refroidir à 40 °, puis incorporer la gélatine essorée. Monter la crème liquide en crème fouettée. L’incorporer délicatement dans le 1 er mélange. Mettre le tapis décor dans le moule buche puis verser les 2/3 de la crème et mettre au congélateur 5 mns (réserver le reste de la crème bavaroise au frais).

Biscuit : Préchauffer le four à 210 °. Faire fondre le beurre et réserver. Mélanger la poudre d’amande, la farine et l’oeuf. Monter les blancs en neige, les incorporer dans le mélange précédent puis ajouter le beurre fondu. Mettre le tapis à génoise sur la plaque perforée et verser la pâte, recouvrir les 2/3 du moule. Cuire 12 mns, sortir du four et laisser refroidir quelques instants avant de démouler sur une toile de cuisson

Sortir la buche du congélateur, démouler l’insert de pommes et le déposer délicatement sur la crème dans le moule buche, recouvrir avec le reste de crème et finir avec le biscuit (découper aux dimensions du moule). Laisser la buche une nuit au congélateur. Démouler sur un plat de service et laisser au frais jusqu’à dégustation