Pour votre génoise

Préchauffez le four à 200°.

Dans le cul de poule, mélangez au batteur les 4 oeufs et 100 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne très mousseux.
Ajoutez 75 grammes de farine à l'aide de la spatule haute température.
Etalez sur le tapis à génoise

faire cuire 10 minutes à 200C.

Préparez une toile de cuisson sur le plan de travail garni de sucre.

A la sortie du four, renversez le biscuit sur la toile.
Laissez refroidir

Pour votre insert caramel

Mélangez 75 grammes de sucre et 20 grammes d'eau.

Réhydratez 3 grammes de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

faites chauffer le mélange sucre et eau jusqu’à ce que vous obteniez un caramel.

Rajoutez 150 grammes de crème fraîche sur le caramel pour le décuire.

Mélangez les 75 grammes de crème fraîche restante avec les 3 jaunes d’œufs.

Faites cuire l’ensemble à 85°
comme pour une crème anglaise.
Débarrassez dans un cul de poule.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.

Placez le moule insert bûche sur une plaque perforée et versez le caramel dedans.
Placez une nuit au congélateur.

Pour la mousse vanille chocolat blanc

Réhydratez 4 grammes de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez 200 grammes de lait dans une casserole et faites-le chauffer. Retirez du feu.
Grattez les graines de vanille dans le lait et faites-les infuser dans le lait chaud pendant 10 minutes.

Dans le cul-de-poule
faites blanchir les 2 jaunes d’œufs avec 20 grammes de cassonade.
incorporez 20 grammes de maizena
Faites cuire jusqu’à épaississement.

Débarrassez la crème dans un cul-de-poule rajoutez 140 grammes de chocolat blanc et la gélatine essorée.
Mélangez au fouet pour faire fondre l’ensemble.

Montez les 300 grammes de crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le mélange refroidi.

Pour le montage

Sortez le moule insert du congélateur et démoulez

Placez le moule bûche sur une plaque perforée
Tapissez le tapis relief avec un peu de mouse
Déposez le tapis dans le moule et versez les ¾ de la mousse dedans en remontant bien sur les bords à l’aide de la spatule coudée.

Disposez l’insert au caramel et répartissez le reste de mousse à la vanille dessus.

Placez une bande de biscuit par dessus

Placez la bûche au congélateur pendant 12 heures.

Démoulez-la et placez-la 6 heures au réfrigérateur avant de servir.