Réhydratez la gélatine 10 à 15 min dans l’eau froide Chauffez le lait et la crème et laissez infuser la gousse de vanille Blanchir les 2 jaunes d’oeufs avec le sucre Verser peu à peu le lait chaud en mélangeant bien Versez tout dans la casserole et faire cuire à la nappe ( 83°) Filtrez à travers un tamis et ajoutez la gélatine (hors du feu) Versez le crémeux dans votre moule déposé au préalable sur une plaque alu et le mettre au congélateur une nuit .

Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre Mélangez la poudre d’amande avec le fécule et le sucre glace ( tamisé au préalable). Incorporez délicatement dans les blancs bien serrés Déposer sur le (petit) Cuire 15 min dans un four préchauffer à 180° Démoulez 10 min après la sortie du four Déposez du pralin prêt à l'emploi sur la dacquoise

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro ondes (attention 30 sec par 30 sec) Faites bouillir le lait puis versez-le en plusieurs fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant afin d’avoir une texture lisse et homogène. Montez la crème liquide en texture lègère. Lorsque le chocolat atteint 35/40° ajoutez la crème montée en mélangeant délicatement (ajoutez en plusieurs fois)

Placez votre moule bûche savarin sur une plaque alu. Versez ½ de la préparation (environ) dans le moule et tapissez bien les côtés de celui-ci avec la préparation. Lissez bien pour que la crème soit à la même hauteur partout Déposer le crémeux (gelé) sur la mousse (attention le creux vers le bas). Appuyez légèrement dans la mousse Ajoutez le reste de mousse et lissez. Déposez le biscuit recouvert ou non de pralin (il doit avoir figé sur la dacquoise) et déposez le sur la mousse (le pralin vers la bas). Appuyez légèrement dans la mousse. Filmez et mettre une nuit ou plus au congélateur Le jour de la dégustation, démoulez votre bûche 6 à 8 h avant dégustation et pour un plus bel effet utilisez le spray velour sur la bûche gelée. J’ai utilisé la couleur chocolat. Si vous utilisez le spray, protégez votre plan de travail . Idéalement il faut déposer la bûche sur une grille avant d’utiliser le spray et ensuite à l’aide d’une grande spatule la déposer sur le plat de service .. Laissez dégeler au frais.