Bûches de Noël

Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

Recette créée le lundi 16 octobre 2023 à 14h47

			€€€
15 h 13	Simple	10 pers.	Eco.

PRÊT EN

15 h 13

Simple

10 pers.

€€€

Eco.

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CONGÉLATION

10 h

FROID

4 h

CUISSON

18 min

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Name: Bûche praliné chocolat
Cook time: 18 min
Total time: 913 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Automne, Repas de fête, Pour recevoir, Noël, Hiver, Bûches de Noël
Ingredients: 60 gramme(s) de cerneaux de noix; 25 gramme(s) + sucre glace; 10 gramme(s) de farine; 2 blanc(s) d’œuf(s); 60 gramme(s) de sucre; 80 gramme(s) + 330 gramme(s) de lait; 80 gramme(s) + 220 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 1 gousse(s) de vanille; 3 + 3 jaune(s) d’œuf(s); 20 gramme(s) + 70 gramme(s) de sucre roux; 10 gramme(s) de cacao en poudre non sucré; 120 gramme(s) de pistoles de chocolat noir; 7 gramme(s) de gélatine; 25 gramme(s) de poudre à flan; 100 gramme(s) de praliné noisette

Préparation du biscuit aux noix

IngredientsListe de courses

60 gramme(s) de cerneaux de noix

25 gramme(s) + sucre glace

10 gramme(s) de farine

2 blanc(s) d’œuf(s)

60 gramme(s) de sucre

6 étapes

Mixez finement les noix avec le sucre glace à l’aide du Tornado. Débarrassez dans un cul-de-poule et incorporez la farine.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en les serrant bien.

Incorporez délicatement le premier mélange aux blancs montés. Mélangez.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée.

Versez la pâte dans une poche à douilles munie de la douille N° 9. Dressez 2 rectangles d’environ 26 x 7 cm. Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire pendant 18 minutes à 180°C (th. 6).

Laissez refroidir, puis réservez au congélateur. Démoulez et réservez au congélateur.

Préparation du crémeux chocolat

IngredientsListe de courses

80 gramme(s) de lait

80 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 gousse(s) de vanille

3 jaune(s) d’œuf(s)

20 gramme(s) de sucre roux

10 gramme(s) de cacao en poudre non sucré

120 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

4 étapes

Faites chauffer le lait avec la crème liquide et les graines de vanille grattées.

Dans une autre casserole, mélangez les œufs avec le sucre et le cacao. Ajoutez le mélange lait/crème chaud et faites cuire l’ensemble à 85°C comme une crème anglaise.

Versez la crème sur les pistoles de chocolat et mélangez au fouet pour le faire fondre. Laissez reposer 1 minute à couvert. Émulsionnez ensuite au mixer électrique ou au fouet.

Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et répartissez le crémeux dans le fond du moule. Laissez refroidir et réservez au congélateur pendant 4 heures.

Préparation de la mousse au praliné

IngredientsListe de courses

7 gramme(s) de gélatine

330 gramme(s) de lait

70 gramme(s) de sucre roux

3 jaune(s) d’œuf(s)

25 gramme(s) de poudre à flan

100 gramme(s) de praliné noisette

220 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

5 étapes

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre. Incorporez la poudre à flan. Versez un peu de lait et mélangez le tout. Versez le tout dans le lait et faites cuire 1 minute à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez le praliné puis la gélatine essorée. Versez le tout sur une toile de cuisson préalablement posée sur une plaque perforée et couvrez avec un film alimentaire. Laissez refroidir 15 minutes environ puis placez environ 30 minutes.

Fouettez la crème liquide en crème fouettée. Sortez la crème du réfrigérateur. Lissez-la au fouet et incorporez la crème fouettée.

Montage

IngredientsListe de courses

4 étapes

Sortez le crémeux du congélateur et démoulez.

Placez la toile décor Bois dans le moule Bûche propre. Répartissez un peu de mousse praliné dans le fond et incrustez-la dans le motif à l’aide du dos d’une cuillère.

Garnissez le moule de mousse au praliné à mi-hauteur puis déposez le crémeux au centre. Recouvrez avec le reste de mousse et disposez le biscuit aux noix par-dessus. Placez pendant 6 heures au congélateur.

Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la et laissez-la décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Bon appétit !

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7 commentaires

madomay

mercredi 16 octobre 2024 à 08h00

Bonjour, j'aimerais savoir si l'on peut utiliser l'insert à bûche pour le crémeux chocolat à la place du moule à bûche s'il vous plait.

millyana

samedi 23 décembre 2023 à 10h49

Pourquoi faire 2 biscuits alors qu’on en utilise un seul ?
Mousse praliné trop épaisse trop compacte, 7 gr de gélatine plus 25 gr de poudre à flan c’est excessif.
Je referai cette recette mais en modifiant car celle de base déçue 😞

gagoune

lundi 4 décembre 2023 à 21h55

Bonjour,
Que prenez vous pour la poudre à flan? ALSA parfum praliné?
Merci.

millyana

samedi 23 décembre 2023 à 10h55

Bonjour gagoune ,
La poudre à flan mettre de la maïzena.

Angelique Olivier

vendredi 27 octobre 2023 à 22h18

Conseillère Guy Demarle

Il est dit de faire deux biscuits. A la fin de la recette on en utilise qu'un seul.
Pourquoi en faire d'eux?

Angelique Olivier

vendredi 27 octobre 2023 à 22h19

Conseillère Guy Demarle

Deux

Florence Bannier

lundi 6 novembre 2023 à 11h00

Conseillère Guy Demarle

Bonjour Angélique, je pense que c est pour faire une autre bûche car celle - ci ne semble pas avoir de génoise au milieu.
Vous pouvez la conserver au congélateur pour une autre fois Bonne journée

Bûche praliné chocolat

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Préparation du biscuit aux noix

60 gramme(s) de cerneaux de noix

25 gramme(s) + sucre glace

10 gramme(s) de farine

2 blanc(s) d’œuf(s)

60 gramme(s) de sucre

Préparation du crémeux chocolat

80 gramme(s) de lait

80 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 gousse(s) de vanille

3 jaune(s) d’œuf(s)

20 gramme(s) de sucre roux

10 gramme(s) de cacao en poudre non sucré

120 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

Préparation de la mousse au praliné

7 gramme(s) de gélatine

330 gramme(s) de lait

70 gramme(s) de sucre roux

3 jaune(s) d’œuf(s)

25 gramme(s) de poudre à flan

100 gramme(s) de praliné noisette

220 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

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