Commencer a hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la moitié de la crème (187 gr) en intégrant la gousse de vanille fendu. Une fois que la crème frémit ajouter en 3 fois sur le chocolat blanc et la gélatine hydrater pour assurer une bonne émulsion. Ajouter le restant de crème froide. Puis, mixer. Conserver au froid pendant au moins 4 heures au congélateur.

Faire un sirop à 121°C . Une fois la température atteinte ajouter les noix de pécan puis mélanger jusqu'à que ça caramélise. Verser le tout sur une feuille de cuisson et attendez que ça refroidisse. Mixer au blender jusqu'à l'obtention d'un bon praliné lisse. Réserver au froid

Hydrater les feuilles de gélatine. Mettre dans la casserole le sucre, le glucose et l'eau et faire chauffer jusqu'à ébulition. Dans un cul de poule ajouter le lait concentré non sucré, le chocolat blanc, le colorant et le feuilles de gélatine hydrater. Ajouter le sirop dans la préparation puis mixer. Mettre au réfrigérateur.

Préchauffer votre four à 180°C Faire une meringue française en monter les blancs d'oeufs. Ajouter le sucre en 3 fois pour bien serrer les blancs. Une fois obtenue une texture de mousse a raser arrêter votre robot. Ajouter les poudres préablement tamisée dans les blancs, puis mélanger délicatement a la maryse. Enfourner pendant 16 minutes.

Monter la ganache vanille dans votre cuve de robot. Une fois que la texture est assez ferme arrêter le mélange. Déposer une bonne couche de ganache dans le moule a buche. Ajouter un beau boudin de couche de praliné et recouvrir avec le restant de ganache. Ajouter le biscuit Dacquois et mettre au congélateur. Préparer votre glaçage, faut que votre glaçage soit à 32°C.