Séparez les blancs des jaunes. Avec un fouet électrique ou au robot, battre les blancs en neige, ajouter le sucre au fur et à mesure. Ajoutez les jaunes d'œufs puis la farine avec la levure. Verser votre appareil dans le moule plat pour génoise sinon étalez sur la toile de cuisson . Cuire à 180* pendant 10 minutes. ATTENTION : avec cette quantité de pâte il vous en restera à utiliser pour faire des verrines, d'autres bûches ... Faire un patron de 8 cm x 27 cm. découper votre génoise et Réservez.

Faire fondre le chocolat et y incorporer des crêpes dentelle gavottes réduit en petits morceaux. Versez ce croustillant avec l'aide d'une spatule et étaler sur la génoise et réservez au frais jusqu'au montage.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froid . Réservez. Faite chauffez la crème dans une casserole avec les gousses de vanille fondu en 2 et grattez. Fondre le chocolat blanc . Retirez les gousses de vanille, versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque. Ajoutez la gélatine tout en remuant. Filmer au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante puis laissez au frigo toute en nuit serait l'idéale. Une nuit plus tard sortir la ganache du frais, avec un batteur électrique montez la ganache en chantilly.

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide et réservez. Chauffez le sucre dans un casserole avec l'eau jusqu'à obtenir un caramel. Chauffez 30 gr de crème avec la demi gousse de vanille et l'incorporez au caramel. N'oubliez pas d'enlever la gousse. Ajouter le sel et le reste de crème pour stopper la cuisson tout en remuant bien avec le fouet. Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez. Incorporez la gélatine. Mettre la préparation dans un moule allant au congélateur( j'ai utiliser le moule 5 cakes). Une fois refroidit le placer au congélateur une nuit.

Dans votre moule à bûche placer la toile de cuisson décor bois puis verser une partie de la ganache au chocolat blanc vanille et mettre au congélateur 10 minutes environ ( le temps de prendre légèrement et de pouvoir déposer le crémeux sans qu'il tombe au fond). Ensuite déposez au centre le crémeux. Versez le reste de mousse et mettre la génoise par dessus. (coté croustillant sur la mousse ). Bien appuyer et direction le congélateur pour toute une nuit. Le lendemain sortir le moule du congélateur retourner le sur votre plat de préparation et démouler votre bûche. Laissez comme telle ou vous pouvez la décorer ... Laissez au frais pendant minimum 5 heures.