réhydrater la gélatine dans de l’eau froide dans une casserole, chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion. blanchir les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier avec le sucre. verser la purée de fruit sur les jaunes et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 83°C, sans cesser de remuer. verser dans un cul de poule et ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger. ajouter ensuite le beurre coupé en petits dés et mixer 2 à 3 minutes. verser le tout dans le moule insert. Réserver au congélateur au moins 4h.

faire fondre le beurre et laisser tiédir. préchauffer le four à 200°C; en chaleur tournante. mélanger les oeufs, la poudre de noisette et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. monter les blancs en neige avec le sucre. incorporer ⅓ des blancs à la préparation précédente puis le reste. ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu. disposer le moule à génoise sur une plaque aluminium perforée et y verser la préparation. cuire une quinzaine de minutes.

réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. mettre les pistoles de chocolat dans un cul de poule. chauffer les 60g de crème dans une casserole, puis, hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée. verser sur le chocolat et attendre 3 minutes. Mélanger avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache bien brillante. monter les 350g de crème avec un fouet électrique. L’incorporer délicatement à la ganache : d’abord 1/3, puis le reste. Réserver.

disposer le moule train sur une plaque alu perforée. découper le biscuit Joconde légèrement plus petit que le moule et étaler la base croustillante dessus. garnir le moule avec la moitié de la mousse, en prenant soin de bien remonter sur les bords. démouler l’insert congelé et le placer au centre. recouvrir de mousse jusqu’à 5mm du rebord. poser le biscuit, croustillant contre la mousse. recouvrir avec le restant de mousse. lisser, filmer et congeler une dizaine d’heures. Le jour J : démouler la bûche sur un plat de présentation au moins 6h avant la dégustation et réserver au réfrigérateur. La sortir une trentaine de minutes avant la dégustation.