Étape 1 Pour cet entremet il y a 2 inserts à faire à l'avance et un palet breton Préparation de l'insert à la fraise: 200 g de purée fraises 40 g de sucre 4 g de gélatine 2. Faire tièdir la purée avec le sucre pendant une minute à feu doux. Incorporez la gélatine et bien mélanger. Couler dans le moule entremet et mettre au congélateur 2 heures. Démoulez et garder au congélateur.

Étape 2 Faire l'insert Citron: • 15 cl jus de citron • 15 g fécule de maïs • 15 g sucre en poudre • 1.5 feuille gélatine • 40 g jaune d'oeuf • 1 oeuf 1. Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. 2. Chauffer le jus de citron puis, du même temps, battre l’oeuf, le jaune et le sucre, avec la maïzena. 3. A ébullition, ajouter au jus bouillant en remuant et laisser quelques instants épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Couler dans le moule entremet puis mettez au congélateur 2 heures minimum.

Étape 3 Pour le palet breton: • 20 g jaune d'oeuf • 60 g sucre en poudre • 60 g beurre • 95 g farine ou RIZ • 1 g sel • 5 g poudre à lever 1. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajouter le beurre mou. 2. tamiser la farine, le sel et la levure par dessus et mélanger de nouveau. 3. Vous pouvez réfrigérer pour faciliter cette étape, mais vous pouvez étaler sur 5mm d’épaisseur et cuire à 180°C dans un cercle de 16 cm de diamètre ou petit moule génoise pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à obtenir une légère coloration. Laissez bien refroidir et démouler sur une Toile . Perso je trouve que c'est plus facile si on le congèle pour le poser sur la mousse.

Étape 4 Préparez la mousse bavaroise vanille: • 200 ml lait • 50 g sucre en poudre • 50 g jaune d'oeuf • 1 gousse vanille • 6 g gélatine • 200 ml crème liquide à monter 1. Réhydrater la gélatine. 2. Blanchir les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir avec la vanille. 3. Incorporer une partie du lait aux jaunes blanchis puis transvaser dans la casserole et cuire à la nappe (anglaise). Ajoutez la gélatine. 4. Réserver jusqu’à ce que la préparation commence à figer. 5. Monter la crème afin qu’elle soit ferme. 6. Mélanger la crème montée délicatement avec la crème anglaise en soulevant délicatement. MONTAGE: Préparez le moule entremet, les inserts et le sablé. Mettre un peu de mousse au fond du moule, tapissez le fond et mettre l'insert fraises. Ajoutez un peu de mousse, lissez à l'aide de la mini spatule. Ajoutez l'insert citron, ajoutez un peu de mousse, lissez et finir par le sablé breton. A recouper si besoin. Mettre au congélateur la veille pour le lendemain.

Étape 5 Le glaçage: • 35 g eau • 75 g sucre en poudre • 75g sirop de glucose • 75 g chocolat de couverture ivoire • 50 g lait concentré non sucré • 6 g gélatine • 7 g huile de pépin de raisin 1 pointe de colorant jaune 1. Ramollir la gélatine. Chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°C. 2. Ajouter le lait concentré, la couverture ivoire. Ensuite, la gélatine, l’huile de pépins de raisins et le colorant jusqu’à obtenir la couleur voulue. 3. Mixer en essayant d’incorporer le moins d’air possible (autrement vous aurez plein de petites irrégularités en glaçant!). Si c'est le cas, n'hésitez pas à passer votre glaçage au chinois! 4. Glacer l’entremet congelé lorsque le glaçage atteint 35°C. Réservez au frais. Régalez-vous!!

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