• Dans la bassine inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 gr de sucre. • Mélangez ensuite au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. • Incorporez la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux. • Préchauffez le four à 210°C (th.7). • Montez les 2 blancs en neige. Ils ne doivent pas être trop fermes. • Mélangez au fouet 1/3 des blancs montés au 1er mélange afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste des blancs montés délicatement à la spatule haute température. • Placez votre sur la plaque perforée. • Versez la pâte sur le puis étalez avec la spatule coudée exoglass. Tapotez légèrement. • Faites cuire 10 à 12 mn à 210°C (th.7). • Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d'abord une toile de cuisson Guy Demarle sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le .

• Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. • Retirez la casserole du feu et ajoutez la liqueur de framboises après refroidissement. Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboises. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le car celui-ci a une texture légèrement poreuse.

Faire chauffer le lait et 20 g de sucre. Battre le jaune d’œuf et les 20 g de sucre restants. Ajouter la Maïzena, puis délayer avec le lait chaud. Remettre sur le feu pendant environ 2 minutes, sans cesser de remuer. Une fois la crème épaissie, retirer du feu et ajouter le chocolat. Bien lisser. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème refroidie.

Monter la crème sucrée en chantilly ferme.

Découper la génoise en 3 parties Fond de moule : 27,5 cm x 18,5 Insert : 24 cm x 6 cm Fermeture : 28 cm x 6,5 cm La recouvrir de la mousse au chocolat au chocolat. Déposer 8 a 10 framboises surgelées dans la mousse puis ajouter un insert de génoise. Recouvrir de chantilly (en laisser un petit peu pour la déco), puis refermer du dernier morceau de génoise. Réserver au frais pendant environ 2 heures. Démouler la bûche, puis la recouvrir de mousse au chocolat. Décorer du restant de chantilly et de Griottines.