Étape 1 Préparer l'insert aux pommes Dans une casserole faire chauffer la compote de pommes. 200g Dans un bol mélanger la pectine 5g et le sucre.10g Ajouter à la compte de pommes et porter à ébullition. Oter du feu et ajouter une pomme coupée en brunoise. Verser la préparation dans 3 empreintes du moule napolitain et mettre au congélateur pour 1h, afin de pouvoir les démouler.

Étape 2 Biscuit aux noisettes et pâte à cigarette Dans un cul de poule mélanger le beurre ramolli (30g) avec le sucre glace (30g). Ajouter le blanc d'oeuf(30g) et incorporer la farine (20g) et le cacao(10g). Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse. Poser le tapis décor sur le plan de travail et à l'aide de la spatule coudée incruster le décor avec la pâte à cigarette. Bien nettoyer le tapis avec la spatule et réserver. Préchauffer le four à 210° Faites fondre le beurre(20g) et réservez Mélanger au fouet la poudre de noisette (75g), le suce glace (75g), la farine,(20g) et les 2 oeufs. Ajouter l'épice à pain d'épices ou spéculoos. Monter les blancs en neige(2) avec les 15 g de sucre. Incorporer les blancs montés dans le mélange précédent puis ajouter le beurre fondu. Mettre le tapis génoise sur une plaque aluminium mettre dans un angle le tapis décor tapissé de pâte à cigarette et y répartir la pâte. Faites cuire 12 min à 210° A la sortie du four laisser refroidir avant de démouler

Étape 3 mousse aux spéculoos Réhydratez la gélatine (7g) pendant 10 minutes dans de l'eau froide . Dans une casserole, faites tiédir le lait (120g) et ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre. Dans un cul-de-poule, mélangez le mascarpone (180g)avec la pâte à tartiner au spéculoos.(160g) Versez le lait dessus en mélangeant au fouet. Montez la crème liquide (300g) en crème fouettée et incorporez là dans la préparation. Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée puis procéder au montage: Découpez le biscuit le long du tapis décor et retirez le tapis. Dans les chutes du biscuit, découpez un rectangle de la taille du moule pour servir de semelle. Disposez le biscuit décoré à l'intérieur du moule en prenant soin de poser le coté décoré contre la paroi du moule. Versez la moitié de la préparation spéculoos dans le moule en remontant un peu sur les bords à l'aide de la spatule coudée. Mettre à l'intérieur les 3 "napolitains" aux pommes , recouvrir de mousse spéculoos et finir en mettant le morceau de biscuit rectangulaire. Placez au congélateur pendant 30 minutes minimum avant de démouler.