Réhydratez la gélatine dans de l 'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le jus d 'ananas. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et un peu de jus tiède. Mélangez à nouveau, reversez l 'ensemble dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes à feu doux. Versez la crème dans un cul-de-poule, ajoutez le beurre et la gélatine égouttée puis lissez au fouet. Faites refroidir dans un bain-marie d 'eau froide et quelques glaçons. Versez le crémeux sur le biscuit.

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) puis placez votre 2 cm sur une plaque perforée. Faites fondre le chocolat noir à 40 °C et ajoutez le beurre. Séparez les blancs des jaunes d 'œufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Serrez-les avec le reste du sucre en vitesse rapide et ajoutez les jaunes d 'œufs à la dernière seconde. Avec une spatule, mélangez le chocolat avec ¼ des blancs, puis ajoutez le reste. Avec la spatule coudée, étalez la préparation dans le et faites cuire 10 minutes à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir à température ambiante.

Faites fondre le chocolat à 35 °C. Montez la crème fraîche liquide puis versez ¼ de la crème montée sur le chocolat fondu, lissez au fouet. Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement. Étalez la mousse au chocolat avec la grande spatule inox, lissez et placez au congélateur pendant 1 heure. Gardez le reste de la mousse (environ 180 g) dans une poche munie d 'une douille cannelée et laissez à température ambiante. (Si vous l 'utilisez le lendemain, réservez au frais et sortez la poche 30 minutes avant de l 'utiliser).

Démoulez l 'entremets en décollant d 'abord les bords du ®. Glissez la spatule coudée sous le biscuit puis faites glisser l 'entremets dessus. Laissez décongeler quelques minutes puis détaillez des carrés de 3 cm de côté. Dressez une rosace sur chaque carré et déposez un demi raisin blanc.