Dans un cul-de-poule, mettez les tomates pelées coupées en 8, salez, poivrez, ajoutez un peu de piment de Cayenne, les feuilles de basilic et mixez le tout. Transvasez une partie du mélange mixé dans une casserole ainsi que l'agar-agar. À l'aide d'un fouet, mélangez puis portez à ébullition. Comptez 2 mn à partir de celle-ci puis retirez du feu et ajoutez cette préparation au reste de la purée de tomates. Mélangez. Ajoutez le mascarpone et mélangez à nouveau au fouet. Répartissez la préparation dans le moule 12 muffins droits posé au préalable sur une plaque perforée, attendez 15 mn puis mettez-les au réfrigérateur, le temps que l'agar-agar gélifie les aspics.

Portez l'eau et le fond de volaille à ébullition, poivrez et faites réduire. Vous obtenez 100 g de liquide après cuisson. Ajoutez le mascarpone et les feuilles de basilic. Mixez le tout. Mettez la sauce dans une coupelle et mettez-la au réfrigérateur.

Démoulez les aspics, mettez-les sur une assiette, ajoutez un peu de sauce au basilic et servez. N.B. Quand ce n'est plus la saison, utilisez des tomates entières pelées appertisées.