Mixez les cèpes à l’aide du Tornado. Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule la farine avec le parmesan et les cèpes mixés. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez le tout afin d’obtenir une pâte.

Placez-la une toile de cuisson. Posez-en une seconde dessus et abaissez la pâte à l’aide du rouleau. Placez au congélateur pendant 30 minutes afin de la détailler plus facilement.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule double embout. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.

Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les oeufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation. Battez le dernier oeuf. Il ne s’incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule sur une plaque perforée. Sortez le craquelin du congélateur et détaillez 48 disques à l’aide du découpoir 3,5 cm. Versez la pâte à choux dans une poche à douilles munie de la douille N°9 et dressez les choux dans les empreintes sans toucher les bords. Déposez un disque de craquelin sur chaque chou et faites cuire 22 minutes environ à 180°C (th. 6) dans un four ventilé.

Mixez L'ail, le basilic, les pignons de pin, le parmesan, le sel et le poivre.

Ajoutez l'huile et mixez de nouveau. Ajoutez de l'eau si nécessaire.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le fromage avec le jus de citron et l’huile d’olive. Versez la préparation dans une poche à douilles munie d’une petite douille unie.

Tranchez le chapeau des choux à l’aide du couteau à pâtisserie et garnissez-les de préparation à mi-hauteur. Poivrez puis ajoutez une pointe de pesto, un morceau de tomate confite, une feuille de basilic puis replacez le chapeau.