Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, le cumin et le poivre. Ajoutez les noix mixées. Battez l’oeuf, ajoutez-le au mélange puis ajoutez la farine en mélangeant délicatement. Placez une toile de cuisson Guy Demarle® sur une plaque perforée. Etalez la pâte dessus puis placez une 2ème toile dessus en appuyant légèrement pour répartir la préparation. Enlevez la toile de cuisson Guy Demarle®, coupez le biscuit avec le cadre inox, piquez-le avec le racloir peigne. Laissez reposer au réfrigérateur 1 heure afin d’éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6). Faites cuire le biscuit 18 minutes environ. Laissez refroidir complètement. Réservez.
200 gramme(s) de crème fraîche liquide à 35% de MG
sel.
3 feuille(s) de gélatine de 2 g
200 gramme(s) de chèvre frais
1 étape
1
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Détendez le fromage de chèvre avec50 g de crème. Egouttez et faites fondre la gélatine puis ajoutez-la à la préparation. Battez les 150 g de crème restants en crème fouettée ferme puis incorporez-la à la préparation. Salez, poivrez. Prélevez 5 cuillères à soupe de mousse puis garnissez le relief avec le racloir. Placez au congélateur.
100 gramme(s) de purée de carottes en galets surgelés
2 c.à.s de vinaigre de Xérès
150 gramme(s) de crème fraîche liquide à 35% de MG
sel.
1,5 feuille(s) de feuille(s) de gélatine de 2 g
2 étapes
1
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Faites tiédir la purée de carottes puis ajoutez le vinaigre. Egouttez et faites fondre la gélatine. Ajoutez-la à la préparation. Battez la crème en crème fouettée ferme puis incorporez-la au mélange. Salez, poivrez.
2
Placez le cadre sur le tapis relief et remplissez avec la mousse de carottes. Passez au congélateur 5 minutes pour durcir la surface. Recouvrez de mousse de chèvre. Placez le biscuit dessus et passez au congélateur 2 heures. Sortez du congélateur, démoulez et détaillez en carrés de 6 cm de côtés.
2 Notes