Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, le cumin et le poivre. Ajoutez les noix mixées. Battez l’oeuf, ajoutez-le au mélange puis ajoutez la farine en mélangeant délicatement. Placez une toile de cuisson Guy Demarle® sur une plaque perforée. Etalez la pâte dessus puis placez une 2ème toile dessus en appuyant légèrement pour répartir la préparation. Enlevez la toile de cuisson Guy Demarle®, coupez le biscuit avec le cadre inox, piquez-le avec le racloir peigne. Laissez reposer au réfrigérateur 1 heure afin d’éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6). Faites cuire le biscuit 18 minutes environ. Laissez refroidir complètement. Réservez.

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Détendez le fromage de chèvre avec50 g de crème. Egouttez et faites fondre la gélatine puis ajoutez-la à la préparation. Battez les 150 g de crème restants en crème fouettée ferme puis incorporez-la à la préparation. Salez, poivrez. Prélevez 5 cuillères à soupe de mousse puis garnissez le relief avec le racloir. Placez au congélateur.

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Faites tiédir la purée de carottes puis ajoutez le vinaigre. Egouttez et faites fondre la gélatine. Ajoutez-la à la préparation. Battez la crème en crème fouettée ferme puis incorporez-la au mélange. Salez, poivrez.

Placez le cadre sur le tapis relief et remplissez avec la mousse de carottes. Passez au congélateur 5 minutes pour durcir la surface. Recouvrez de mousse de chèvre. Placez le biscuit dessus et passez au congélateur 2 heures. Sortez du congélateur, démoulez et détaillez en carrés de 6 cm de côtés.