Epluchez les oignons, émincez-les finement. Réservez-les. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en brunoise. Réservez-les. Lavez les branches de céleri, coupez-les en tronçons de 3 cm.. Réservez-les. Equeutez le persil et confectionnez le bouquet garni. Mettez le beurre et la farine dans un faitout et réalisez un roux clair. Ajoutez l'eau et la crème froides d'un coup, portez à ébullition en remuant sans cesse. Quand le mélange bout, ajoutez les carottes, le céleri, le fond de volaille, la muscade et le bouquet garni, salez, poivrez, portez à ébullition. Puis baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson une trentaine de minutes. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Ajoutez le jaune d'œuf, mélangez à l'aide d'un fouet.

Pendant ce temps, faites cuire le riz : portez une grande quantité d'eau froide à ébullition puis salez et ajoutez le riz. À la reprise de l'ébullition, faites cuire le riz 20 mn. Égouttez-le et réservez-le au chaud.

Mettez 30 g de beurre dans une poêle puis faites cuire les blancs de poulet après les avoir salés et poivrés. Servez en mettant le riz au centre du plat, les blancs de poulet tout autour et la sauce à part.