Réhydratez les morilles dans le jus de veau tiède pendant 45 minutes minimum. Hachez finement les morilles et répartissez-les dans 12 empreintes Mini Demi-Sphères à mi-hauteur. Couvrez les morilles à hauteur avec un peu de jus de veau filtré. Réservez au congélateur 1 heure minimum puis démoulez.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et l’assaisonnement. Versez la polenta et faites cuire 5 minutes environ à petits bouillons tout en mélangeant. Incorporez l’huile de truffes et les truffes hachées. Vérifiez l’assaisonnement. Démoulez les Mini Demi-Sphères et disposez-les dans le fond des empreintes Saphirs. Recouvrez de polenta et égalisez le dessus. Placez-les au congélateur 1 heure avant de démouler.

Dans une poêle, faire saisir au beurre les pièces de veau et assaisonnez-les. Finissez la cuisson dans un four à 80°C jusqu’à atteindre 60°C à coeur. Reconstituez le fond de veau avec l’eau chaude. Déglacez la poêle avec le fond de veau. Filtrez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réchauffez le saphir de polenta au four 25 à 30 minutes à 150°C. Servez le veau avec la sauce, un saphir de polenta et quelques légumes cuisinés.