Avant de démarrer: La pâte fermentée, qu'est ce? C'est un peu de la pâte d'une précédente tournée de pain, brioche ou pizza que vous avez prélevé au moment de façonner et que vous avez gardé (48h au frais ou quelques semaines au congélateur). Cette pâte a donc déjà fait une première pousse et va donc apporter des levures pour faire gonfler votre tourton. Si vous n'en avez pas, vous pouvez en fabriquer en amont de faire cette recette avec 100 g de farine, 70 g eau, 4g levure de boulanger fraîche et 2 g de sel. Délayer la levure dans l'eau à température ambiante. Ajouter la farine et le sel. Pétrir. Laisser lever 1H à température ambiante puis 2H au réfrigérateur.

Mettre le lait, la levure et la pâte fermentée dans le bol du robot. Mélanger 25 secondes à 40°C vitesse 2

Ajouter la farine, le sucre et le sel et pétrir 1 minute

Ajouter le beurre froid coupé en petits dés et pétrir 1 minute. Retirer le couvercle du bol, couvrir avec un torchon humide ou un morceau de film alimentaire et laisser pousser 1H à température ambiante. Mettre votre bol au réfrigérateur pour 8H (ou une nuit), toujours couvert. Remarque: si vous avez besoin de votre bol, vous pouvez bien sur vider votre pâte dans un cul de poule ou saladier. la pâte est juste plus facile à retirer une fois qu'elle a a été au froid (elle collera moins)

Après cette première pousse, récupèrez votre pâte et posez la sur la toile graduée légèrement farinée. Dégazez la pâte puis façonnez la en une grosse boule que vous mettrez dans le banneton rond fariné (ou moule génoise ou moule rond ou moule charlotte). Couvrez avec un couvercle silicone ou torchon humide et laissez gonfler 1h30 environ. Retournez votre boule sur une toile de cuisson,(ou laissez dans le moule) Dorez votre pain avec du jaune d'oeuf délayé d'1cc d'eau Faites quelques incisions et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 35 minutes