Préchauffez le four à 40 °C (th. ½) et posez le moule multi empreintes tourbillons sur une plaque perforée. Répartissez les pistoles de chocolat blanc dans les empreintes et enfournez une quinzaine de mn afin de les faire fondre. Sortez la plaque d'empreintes du four puis à l'aide du manche d'une petite cuillère, faites remonter le chocolat autour des empreintes. Réservez au frais pendant que vous réaliserez la crème au citron.

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Zestez les 2 citrons et réservez les zestes. Puis pressez-les et réservez le jus. Dans un cul-de-poule, mélangez à l'aide d'un fouet, les œufs, le sucre, le zeste et le jus des citrons. Posez le cul-de-poule sur un bain-marie chaud et faites épaissir le mélange pendant une quinzaine de mns en remuant de temps en temps. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez. Hors du feu, ajoutez le beurre et lissez au fouet. Mettez la crème dans un entonnoir automatique ou un pichet et répartissez la crème dans les empreintes tourbillons. Entreposez les empreintes au congélateur une heure environ afin de pouvoir les démouler facilement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez le moule multi empreintes petits fours sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine et la levure, puis ajoutez les jaunes, le sucre et le sel. Travaillez le mélange avec une spatule. Coupez le beurre en dés, ajoutez-le puis mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Divisez la pâte en 48 portions : pour cela, faites un ou plusieurs boudins sur un roul'pat que vous recoupez en portions de la taille d'une grosse noisette à l'aide d'un couteau pelle à tarte (chaque portion pèse environ 6 g). Mettez-les dans les empreintes petits fours. Enfournez 10 à 15 mn. Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez-les sur une grille à pieds. Sortez les empreintes tourbillons, démoulez les crèmes au citron chocolatées et posez-les sur les sablés. Attendez 10 mn afin que les tourbillons décongèlent puis servez-les.