Coupez le bout de vos asperges. Réservez les pointes et détaillez le reste en petits morceaux. Faites cuire les asperges à la vapeur environ 35 minutes.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Mixez les asperges et ajoutez la crème. Lissez, salez et poivrez. Ajoutez la gélatine essorée au mélange chaud. Placez votre moule sur la plaque perforée et garnissez les empreintes de préparation. Tapotez afin de faire remonter les bulles et placez au congélateur 6 heures.

Dans un pichet, mélangez la moutarde, le sel, le poivre et le lait. Incorporez l’huile petit à petit en mixant avec un mixeur plongeur en faisant des mouvements de bas en haut.

Décortiquez les pinces de crabe. Mélangez la mayonnaise avec l’écrasé de crabe.

Faites griller de jolies tranches de pain de campagne. Avec un découpoir 3,5 cm de diamètre, détaillez des cercles. Recouvrez-les avec l’écrasé de crabe puis placez le tourbillon d’asperge dessus. Laissez décongeler 1 heure avant de servir.