Sortez le lobe de foie de canard du réfrigérateur. Attendez que la température du foie atteigne 16°C puis dé-veinez-le.
2
Placez-le dans un plat rectangulaire puis enrobez-le de sel, de poivre, de sucre et de Cognac. Placez le moule à cake sur une plaque perforée.
3
Réhydratez les raisins dans un peu d’eau chaude.
4
Épluchez et coupez la 1/2 pomme en quartiers. Poêlez-les dans le beurre. Égouttez les raisins et ajoutez-les aux pommes. Dès que les pommes deviennent fondantes, déglacez-les avec le Calvados. Assaisonnez légèrement. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
5
Placez la moitié du foie côté lisse dans le fond du moule, tassez-le pour qu’il épouse bien la forme. Placez la garniture au centre puis recouvrez avec le reste de foie. Exercez une petite pression pour faire prendre l’ensemble.
Préchauffez votre four 30 minutes à 90°C (th. 3). Sortez le foie gras du réfrigérateur et faites-le cuire au four non ventilé 50 minutes à 90°C (th 3). Le foie gras doit être à 55°C après cuisson, sinon, poursuivez la cuisson.
2
SUGGESTION DU CHEF : Pour un meilleur résultat, après la cuisson, réservez votre foie gras filmé au réfrigérateur 24 heures puis sortez-le 20 minutes avant de déguster avec quelques quartiers de pommes.
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