Bûches de Noël

Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

Recette créée le lundi 14 décembre 2020 à 10h24

			€€€
10 min	Accessible	10 pers.	Moyen

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10 min

Accessible

10 pers.

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Moyen

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Name: Bûche au chèvre et chutney d’airelles
Cook time: PTM
Total time: 10 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir, Noël, Bûches de Noël
Ingredients: 4 gramme(s) + 7 gramme(s) de gélatine; 30 gramme(s) + 120 gramme(s) + 50 gramme(s) + 200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 150 gramme(s) + 300 gramme(s) de fromage de chèvre frais; 20 gramme(s) + 100 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc; 2 gramme(s) + 2 gramme(s) + 4 gramme(s) de sel; + poivre blanc de penja; 50 gramme(s) + 200 gramme(s) d'airelle(s) en bocal; 2 oeuf(s); 15 gramme(s) de beurre; 1 c.à.c d'estragon frais; 3 c.à.c de persil séché; 4 tour(s) de poivre; 5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre; 40 gramme(s) de farine; 3 gramme(s) de levure chimique; 30 gramme(s) de fécule de pommes de terre; 200 gramme(s) d'oignon(s); 40 gramme(s) d'huile de tournesol; 1 gramme(s) de coriandre en grains; 2 pomme(s) golden; 20 gramme(s) de miel

Préparation de l’insert au chèvre et airelles

IngredientsListe de courses

4 gramme(s) de gélatine

30 gramme(s) + 120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de fromage de chèvre frais

20 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

2 gramme(s) de sel

poivre blanc de penja

50 gramme(s) d'airelle(s) en bocal

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites tiédir 30 g de crème liquide et faites-y dissoudre la gélatine essorée.

Dans un cul-de-poule, assouplissez le fromage au fouet et ajoutez la crème tiède, le vinaigre, le sel et le poivre.

Montez le reste de crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la à la préparation. Ajoutez délicatement les airelles.

Placez le moule bûche sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans le fond. Lissez avec la petite spatule coudée et placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Préparation du biscuit à l’estragon et persil

IngredientsListe de courses

2 oeuf(s)

15 gramme(s) de beurre

1 c.à.c d'estragon frais

3 c.à.c de persil séché

4 tour(s) de poivre

5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de sel

40 gramme(s) de farine

3 gramme(s) de levure chimique

30 gramme(s) de fécule de pommes de terre

4 étapes

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre sur la plaque perforée. Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs. Faites fondre le beurre. Réservez.

Mettez l’estragon, le persil, les 2 oeufs entiers restants, les 2 jaunes d’oeufs, le poivre, les 5 g de sucre et le sel dans le cul-de-poule. Mélangez au fouet. Faites chauffer ce mélange au bain-marie sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Sortez du feu et battez le mélange au batteur électrique environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il double de volume.

Dans le bol micro-ondes, mélangez la farine avec la levure et la fécule de pommes de terre puis incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 5 g de sucre et incorporez-les au fouet. Ajoutez enfin le beurre fondu froid. Répartissez la préparation dans le , lissez avec la spatule coudée et faites cuire 8 minutes à 210°C (th. 7). A la sortie du four, laissez reposer 3 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson jusqu’à refroidissement. Coupez le biscuit en un rectangle de 7 x 27 cm.

Préparation du chutney d’airelles

IngredientsListe de courses

200 gramme(s) d'oignon(s)

40 gramme(s) d'huile de tournesol

1 gramme(s) de coriandre en grains

2 pomme(s) golden

200 gramme(s) d'airelle(s) en bocal

20 gramme(s) de miel

100 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

2 étapes

Émincez les oignons avec la mandoline compacte. Faites-les suer dans l'huile avec la coriandre et le sel pendant 2 minutes. Poivrez.

Epluchez les pommes et coupez-la en cubes à l’aide du couteau à pâtisserie. Ajoutez les morceaux dans la pôele avec les airelles égouttées, le miel et le vinaigre. Laissez compoter à feu doux environ 20 minutes. Vérifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir.

Préparation de la mousse au chèvre

IngredientsListe de courses

7 gramme(s) de gélatine

50 gramme(s) + 200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

300 gramme(s) de fromage de chèvre frais

4 gramme(s) de sel

poivre blanc de penja

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites tiédir 50 g de crème liquide et faites-y dissoudre la gélatine essorée.

Dans un cul-de-poule, assouplissez le fromage au fouet et ajoutez la crème tiède, le sel et le poivre.

Montez le reste de crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la à la préparation.

Sortez le moule à Bûche du congélateur et démoulez l’insert. Etalez un peu de mousse au chèvre sur la toile décor en incrustant bien le motif à l’aide de la spatule coudée puis placez le tapis dans le moule. Remplissez-le avec les ¾ de mousse au chèvre en remontant sur les bords. Enfoncez l’insert au chèvre et airelles et recouvrez avec le reste de mousse. Fermez avec le biscuit puis placez au congélateur 5 heures. Sortez la bûche du congélateur. Démoulez-la et laissez décongeler 5 heures au réfrigérateur. Servez avec le chutney d’airelles.

Bon appétit !

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3 commentaires

val57

vendredi 30 décembre 2022 à 17h51

Très bon

J'ai réalisé deux de ces bûches et elles ont été appréciées. Les quantités pour le biscuit sont très supérieures à ce qu'il faut : avec une recette j'ai obtenu 3 fonds (ce qui m'a, au final, arrangée puisque je voulais deux bûches). Il faut effectivement 4 oeufs : 2 entiers et deux jaunes + blancs.
Le chutney, quant à lui, est trop fort à notre goût : la prochaine fois, je mettrai moins d'oignons et plus de miel afin de l'adoucir. Là encore, les quantités sont astronomiques et l'on peut facilement les diviser par deux.

Virginie Pieters

samedi 20 février 2021 à 18h00

Conseillère Guy Demarle

J'ai eu un problème

Bonjour, pour le biscuit, vous indiquez de battre deux œufs et les jaunes alors que l’on retrouve que 2 œufs dans les ingrédients.
Merci de corriger si on a besoin de 4 œufs

Brigitte Courbot

mercredi 21 décembre 2022 à 14h33

Conseillère Guy Demarle

Bonjour,
vu sur une autre recette: il faut 4 oeufs: 2 entiers et 2 jaunes plus 2 blancs en neige.

Bûche au chèvre et chutney d’airelles

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Préparation de l’insert au chèvre et airelles

4 gramme(s) de gélatine

30 gramme(s) + 120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de fromage de chèvre frais

20 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

2 gramme(s) de sel

poivre blanc de penja

50 gramme(s) d'airelle(s) en bocal

Préparation du biscuit à l’estragon et persil

2 oeuf(s)

15 gramme(s) de beurre

1 c.à.c d'estragon frais

3 c.à.c de persil séché

4 tour(s) de poivre

5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de sel

40 gramme(s) de farine

3 gramme(s) de levure chimique

30 gramme(s) de fécule de pommes de terre

Préparation du chutney d’airelles

200 gramme(s) d'oignon(s)

40 gramme(s) d'huile de tournesol

1 gramme(s) de coriandre en grains

2 pomme(s) golden

200 gramme(s) d'airelle(s) en bocal

20 gramme(s) de miel

100 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc

Préparation de la mousse au chèvre

7 gramme(s) de gélatine

50 gramme(s) + 200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

300 gramme(s) de fromage de chèvre frais

4 gramme(s) de sel

poivre blanc de penja

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