On commence par faire la crème pâtissière : Chauffez le lait avec l’extrait de vanille. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans le cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine, fouettez. Délayez avec un peu de lait chaud et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer tout en mélangeant jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien. Filmez au contact et laissez refroidir.

Pour le fond des tartelettes : Faites chauffer le four à 180°C et posez le moule sur la plaque perforée. Dans le cuve du robot, mettez le beurre avec le sucre, mélangez avec la feuille. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez. Ajoutez la farine, la fleur de sel et la levure, mélangez jusqu’à obtenir une pâte qui s’agglomère bien. Tassez la pâte dans chaque empreinte en insistant bien sur les bords pour ne pas avoir de manque au démoulage. Posez la toile de cuisson sur le dessus et enfournez 30 min à 180°C. A la sortie du four, attendez que cela soit froid pour enlever la toile de cuisson et les démouler.

Pour la meringue italienne : Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une température de 121 °C. Commencez à fouetter le blanc en neige, lorsqu’il est bien monté, ajoutez le sirop en filet puis fouettez jusqu’à refroidissement. Vous aurez une belle meringue bien blanche et brillante.

Pour la crème chiboust : détendez la crème pâtissière puis ajoutez la meringue italienne refroidie en 3 fois à la maryse.

Pour le montage : si vos fonds de tartelettes sont bien froids, remplissez de crème, puis faites le tour avec des framboises en les penchant un peu, ajoutez 3 dans le trou du milieu bien droites. Remplissez les framboises avec du nappage à l’aide d’un toute petite cuillère ( attention, ne les remplissez pas trop surtout celles sur le côté sinon cela va couler partout et ne fera pas joli). Lorsque vous allez servir, saupoudrez de sucre glace.

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