Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6/7) puis placez votre moule Génoise ® sur la plaque perforée (ou grille du four).

Epluchez et évidez les pommes puis coupez-les en quatre.

Dans une petite casserole, versez l 'eau, le sucre et réalisez un caramel brun à feu moyen. Quand il atteint la bonne couleur, versez-le dans le moule.

Placez les pommes en rosace en terminant par un morceau au centre. Faites cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 40 minutes. Laissez refroidir 1 heure et placez au frais pendant 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez le feuilletage :Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6/7) puis placez votre toile de cuisson Guy Demarle ® sur la plaque perforée.

Etalez la pâte à 4 mm d 'épaisseur. Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre puis placez-le sur la toile de cuisson Guy Demarle ®. Piquez-le puis faites cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 minutes. Sortez le feuilletage du four. Aplatissez-le, retournez-le puis prolongez la cuisson pendant 10 à 15 minutes suivant l 'épaisseur du feuilletage. Détaillez le feuilletage au diamètre de la tatin. Posez le feuilletage sur les pommes, retournez et démoulez sur une grille. Laissez égoutter quelques minutes.Au moment de servir, faites tiédir la tarte 15 minutes à 150 °C (th. 5). Posez la tarte sur le plat de service, saupoudrez de façon homogène 2 sachets d 'éclats de caramel. Humectez la surface avec 2 cuillères à café d 'alcool puis flambez.