Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Etaler la pâte brisée, la piquer et la déposer sur une toile de cuisson Guy Demarle. Badigeonner d'huile d'olive, étaler la moutarde et répartir la moitié du thym. Couper les tomates en rondelles et le cantal en fines tranches. Répartir les tomates et le cantal sur la pâte, saler, poivrer, saupoudrer du reste de thym. Terminer la cuisson 25 à 30 minutes. Servir la tarte très chaude.