Étape 1 Dans un cul de poule, mélangez la poudre de noisettes, la vanille, le sucre glace et la farine tamisée. Battez les blancs d'œufs en neige avec le sucre. Incorporez-les délicatement aux poudres. Préchauffez le four à 180°C. Placez le moule tarte couronne sur la plaque perforée. Mettez la pâte dans la poche à douille munie d'une douille unie. Dressez des petites boules tout autour du moule. Garnissez ensuite le centre. Saupoudrez de sucre glace en 2 fois. Faites cuire 17 minutes, laissez refroidir avant de démouler.

Étape 2 Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites infuser la vanille dans le lait. Blanchissez les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre, ajoutez la maïzena. Tiédissez le lait avec le reste du sucre. Versez le dans le premier mélange tout en remuant à l'aide du fouet. Reversez le tout dans la casserole, faites chauffer à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez le praliné noisette et la gélatine essorée. Remuez bien afin d'obtenir une crème homogène. Faites refroidir la crème sur la toile de cuisson, filmez au contact. Montez la crème en chantilly, puis incorporez la à la crème pâtissière pralinée. Garnissez la dacquoise à l'aide de la poche à douille, munie d'une douille crantée.

Étape 3 Réalisez des petits cœurs à la praline rose dans les cœurs plats: recette du chef Laurent Deregnaucourt. Faites quelques coques en chocolat dans le moule petits cœurs bombés. Epluchez, évidez et coupez la pomme en 16 lamelles. Versez l'eau, le sucre et le colorant rouge dans une sauteuse. Portez à ébullition puis ajoutez les lamelles de pommes. Maintenez une ébullition pendant 3 minutes. Retirez les pommes avec une passoire , égouttez-les. Disposez les pommes en corolles. Vous pouvez les napper avec le spray de nappage (boutique Guy Demarle) pour donner de la brillance.