Versez le sucre glace, la farine, le beurre froid et une pincée de sel dans un cul-de-poule et mélangez rapidement avec les doigts pour avoir une préparation sablée. Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau afin d'avoir un mélange homogène. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Posez le moule à tarte cannelé sur une plaque perforée. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les pamplemousses, prélevez les suprêmes : il s'agit de la pulpe des pamplemousses uniquement. Mettez la pulpe dans un cul-de poule puis écrasez-la à l'aide d'une fourchette.

Récupérez le jus que vous mettez dans une petite casserole avec le sucre, le vinaigre et faites chauffer le tout sans atteindre l'ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées, mélangez. Versez ensuite dans le cul-de-poule qui contient la pulpe, mélangez. Répartissez la préparation dans le moule puis entreposez-le 1 à 2 heures au congélateur. Démoulez sur un plat rond et remettez le tout au congélateur.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur un roul'pat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis enroulez la pâte étalée sur le rouleau et déposez-la votre fond de pâte dans le moule à tarte cannelé origine posé au préalable sur une plaque perforée ou la grille du four. Recoupez le tour puis rassemblez les chutes, faites un rouleau aussi long que le périmètre du moule. Déposez-le dans le moule, autour des bords puis faites adhérer en faisant remonter la pâte sur les bords. Si cela colle, trempez vos doigts dans la farine de temps en temps. Piquez le fond de pâte. Mettez du papier sulfurisé uniquement sur les bords extérieurs : cela va permettre de maintenir la pâte pendant la cuisson. Faites cuire environ 20 à 30 minutes.

Sortez le moule, attendez que le fond de tarte ait refroidi puis procédez à son démoulage : déposez une planche à découper sur le fond, retournez, enlevez le moule, déposez un plat de service rond sur le fond cuit, retournez à nouveau. Sortez la garniture du congélateur, recoupez un peu le tour afin que celle-ci puisse être positionnée sur le fond de tarte. Déposez-la sur le fond de pâte. Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettez le sucre et un peu d'eau. Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre. Il doit atteindre 121 °C. Mettez les blancs d’œuf dans le bol d'un robot. Commencez à monter les blancs à vitesse lente. Quand le sirop atteint 121 °C, mettez le robot en vitesse rapide et versez le sirop lentement sur les blancs. Vous obtenez des blancs brillants et lisses.

Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réalisez la décoration de votre tarte. À l'aide d'un chalumeau, faites brûler légèrement la meringue. Réservez votre tarte au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Dégustez.