Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Dans un cul de poule mélangez la farine, le beurre coupé en petits morceaux afin d'obtenir une consistance sableuse. Dans un bol mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre vanillé et le sucre énergiquement au fouet pour obtenir un mélange mousseux, détendez le tout avec l'eau. Versez ce mélange au milieu du sable et amalgamez rapidement pour obtenir une boule homogène. Étalez la pâte directement dans le moule rectangulaire à bord haut (pour faire les gâteaux roulés) que vous aurez posé sur la grille perforée. Piquez la pâte à la fourchette et coupez 12 part à 16 parts égales.Reposez une autre grille pour faire cuire la pâte à blanc .Abaissez le four entre 120°C (th.4) et 150°C (th.5), enfournez pendant 25 minutes.

Lavez les citrons, râpez les zestes et pressez les citrons afin de les versez dans une casserole. Ajouter le sucre et la maïzena, remuez.Faire chauffez à feu doux . Dans un bol, fouettez les oeufs et les verser dans la casserole sans cessez de fouetter et augmentez le feu. Continuez à fouetter vivement afin que la crème s'épaississe , attention à ne pas la faire brûler. Dès que la crème est homogène, débarrassez là dans une saladier et la laissez refroidir. Une fois, la pâte cuite et refroidit, pocher la crème sur les parts individuelles avec une douille droite de 5 mm.

Montez les blancs d'oeufs avec la pincée de sel, dès qu'ils commencent à être ferme versez le sucre et la levure. Fouettez pour obtenir des blancs très fermes. Pocher la meringue avec une douille cannelée ou crantée et faites des pointes régulières sur la crème de citrons. Mettre les tartes aux citrons meringuées au four à 180°C (th.6) pendant 5 minutes pour faire dorer la meringue.