Étape 1 Le biscuit Joconde : Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre au micro-ondes et réserver. Dans un cul de poule, fouetter le sucre, la poudre d'amandes et 2 œufs. Ajouter le 3ème œufs et fouetter. Ajouter le beurre refroidit, la farine et mélanger. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une maryse. Verser la préparation dans le moule tarte renversée et enfourner 15-20 mn.

Le crémeux citron : Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mettre le jus des citrons + les zestes, le sucre et les œufs. Chauffer le tout sans cesser de fouetter jusqu'à une température de 80°. Retirer du feu et ajouter la gélatine, mélanger. Laisser refroidir jusqu'à obtenir une température de 45°. Ajouter le beurre et fouetter pour obtenir une texture homogène., Verser le crémeux citron sur le biscuit joconde et lisser à l'aide de la spatule coudée.

La meringue italienne : Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuire le tout jusqu’à 118°. Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, monter les blancs à vitesse maximum dans votre robot pâtissier ou au batteur. Verser le sirop cuit à 118°C sur les blancs en fin filet. Battre jusqu'à refroidissement. Mettre la meringue dans une poche à douille et décorer.